EXPERIMENTO DE PAN SEMI-INTEGRAL

Puede parecer mentira, pero en estas tierras del norte del estado de Nueva York hace calor por estas fechas. No llega a ser un calor constante, pero cuando pega, pega de verdad. 

Todos los que hacemos pan, sabemos que los calores excesivos no nos benefician en absoluto: las fermentaciones se nos diaparan, los tiempos se acortan y si usas masa madre (fermento natural), como suele ser mi caso, la cosa se complica para contolar la acidez. 

Por eso he decidido dar un respiro a mi masa madre y a mi misma y adentrarme en los (aparentemente) plácidos terrenos del prefermento. Mi idea es conseguir un pan con sabor, pero con una textura ligera y esponjosa. Esto es lo que he conseguido.

Tengo que admitir que estoy muy contenta con el resultado: corteza fina y crujiente, miga esponjosa y un gran sabor a cereales gracias al prefermento y a los diferentes tipos de harinas.




Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: Una mañana o una tarde de retiro espiritual



Paso 1   Elaboración del Prefermento

No te asustes si no has oido este palabro antes, un prefermento no es otra cosa que una "base" para conseguir un pan con mas sabor y mejor conservación. No tiene ningun misterio ni dificultad.

Ingredientes para el Prefermento

180g de harina panadera (yo he usado la "all purpose" de King Arthur Flour)
110g de agua a temperatura ambiente (añade agua templada si haces este pan en invierno)
1g de levadura de panadero seca (liofilizada) o 3g de levadura de panadero fresca.


Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco y amasamos ligeramente en una superficie limpia, hasta formar una masa homogenea y sin grumos. Este proceso no nos llevará más de 5 minutos.

A mi me gusta preparar el prefermento la noche anterior para empezar a hacer el pan por la mañana. En este caso, dejamos reposar el prefermento en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante unas dos horas y lo metemos en el frigorífico durante toda la noche. Si vas a hacer el pan por la tarde, puedes preparar el prefermento por la mañana y dejarlo a temperatura ambiente hasta que comiences a hacer el pan.

  

Paso 2   Comenzamos a hacer el pan


Ingredientes

Todo el prefermento, 290g
120g de harina panadera 
150g de sémola de trigo duro
70g de harina de centeno integral
60g de harina de trigo integral
260g de agua a temperatura ambiente
3g de levadura de panadero seca (liofilizada) o 9g de levadura de panadero fresca
12g de sal fina 

• Mezclamos las harinas con el agua (reserva un poco de agua hasta ver que se absorbe bien, cada harina es diferente) dentro de un cuenco grande. Añadimos el prefermento a trozos y mezclamos bien. No añadimos ni la levadura ni la sal. Trasladamos la masa a una superficie limpia y amasamos hasta que todos los ingredientes esten bien incorporados. Formamos una bola, la metemos dentro de un cuenco untado con un poco de aceite y la dejamos reposar tapada durante 30 minutos.

• Una vez hayan transcurrido los 30 minutos, nuestra masa estará relajada y lista para el amasado. Amasamos durante 2-3 minutos, con suavidad y procurando no romper la masa. En el minuto 3 de este vídeo puedes ver un ejemplo de amasado. Cubrimos la masa con el cuenco y la dejamos reposar unos 10-15 minutos. Repetimos este proceso 3 veces.

  

• A continuación añadimos la sal. A mi me gusta estirar la masa y repartir la sal por la superficie, procurando incrustarla bien para que no se quede en la encimera. Amasamos otros 2-3 minutos. Reposamos de nuevo otros 15 minutos.

•  Por último, añadimos los 3g de levadura de panadería liofilizada igual que hicimos con la sal y amasamos otros 3 minutos. Hacemos una bola y la dejamos reposar en un cuenco embadurnado con aceite. Dejamos reposar la masa durante 30 minutos a unos 26-28º C. Si tu casa esta muy fría o haces este pan en invierno, puedes colocar el cuenco con la masa dentro del horno apagado junto con un recipiente con agua caliente. Esto ayudará a la fermentación. Si haces el pan en verano, lo más probable es que no necesites ayuda extra para la fermentación. Una vez hayan transcurrido los 30 minutos, hacemos un pliegue a la masa. Con las manos mojadas doblamos la masa de la misma forma que plegamos un papel para introducirlo en un sobre: agarramos un tercio de la masa y lo plegamos por encima y repetimos el proceso con el lado opuesto. Finalmente, plegamos la masa sobre sí misma.Este paso nos va a ayudar a conseguir una buena miga.
  Cubrimos el cuenco de nuevo y dejamos reposar la masa otros 30 minutos.

   Paso 3   Damos forma al pan

• Podemos dar forma de torpedo o de hogaza redonda, dependiendo del recipiente que vayas a usar para hornear el pan o de la forma que más te guste. Para dar forma de torpedo u hogaza alargada, preparamos una superficie limpia con un poco de harina o sémola. Retiramos la masa del cuenco y la colocamos boca arriba (con la parte fea mirando hacia arriba) sobre la superficie de trabajo. Doblamos los dos extremos superiores e inferiores, sellando bien, hasta conseguir que la masa parezca una especie de rombo. 

A continuación, llevamos el extremo superior del pan hacia el centro y lo sellamos. Repetimos el proceso con extremo inferior.

 Doblamos el pan sobre sí mismo. La idea es sellar la masa para retener todo el gas de la fermentación. Lo rodamos un poco por la encimera para asegurarnos de que no se abra. En este vídeo podéis ver un ejemplo de cómo formar este tipo de hogaza alargada (también conocida como torpedo o batard).

• Colocamos el pan con el cierre mirando hacia arriba sobre un trapo limpio espolvoreado generosamente con harina o sémola y lo dejamos reposar dentro de una cesta de pan u otro recipiente que mantenga su forma hasta que aumente de volumen. Para todos los que hacemos pan, este es uno de los momentos más difíciles de describir. Queremos que el pan nos quede esponjoso y queremos que se abra bien en el horno. La dificultad reside en encontrar el término medio para no sobrefermentar el pan con sus negativas consecuencias (se nos puede venir abajo en el horno, la corteza puede acabar con un color pálido etc) y no fermentar el pan demasiado poco tiempo y conseguir el típico ladrillo que todos hemos hecho alguna vez. En esta ocasión, mi masa ha fermentado muy rápidamente, solo he necesitado 30 minutos, mientras calentaba la cazuela en el horno. Sin embargo, otros días he tenido que esperar más de una hora. Esta es la magia del pan, cada día es diferente.

Paso 4   Horneamos el pan

 

•  Si no cuentas con una cazuela de barro, Pyrex con tapadera o una olla de hierro tipo cocotte apta para el horno, también puedes hacer este pan. Sea cual sea el método de horneado, clienta el horno 250ºC (490 F aproximadamente), calor arriba y abajo. Si tienes una piedra para hornear, caliéntala durante una hora como mínimo. Si no tienes una piedra de hornear, pero sí una bandeja gruesa, caliéntala dentro del horno. Si tu bandeja es bastante fina, no es necesario que esté caliente. 

• Para hornear nuestro pan vamos a necesitar generar mucho vapor durante los primeros minutos. De esta forma conseguiremos una corteza crujiente de color caramelo (la ventaja de usar un recipiente con tapadera para hacer el pan es que nos ahorramos el paso de generar vapor en el horno). Yo utilizo una bandeja vieja llena de bolas de cerámica (esas que venden para repostería) colocada en la base del horno. Precaliento el horno con la bandeja dentro y cuendo meto el pan, añado un vaso de agua caliente a la bandeja.

• Si vas a usar una cazuela de barro o una olla de hierro apta para el horno, asegúrate de que esté bien caliente cuando vayas a meter el pan. Con el Pyrex no es necesario.

•  Utiliza una tabla de cocina con un trozo de papel de hornear encima para sacar la masa  del cesto de fermantación. Solo la tienes que colocar boca abajo sobre el cuenco, volcar el cuenco y listo. 

• Justo antes de meter el pan en el horno, hacemos un corte con un cuchillo bien afilado o lamé (yo tengo una cuchilla de afeitar exclusivamente para el pan) para facilitar su expansión durante el horneado. Al hacer el corte podemos comprobar como ha ido nuestra fermentación.

•  Metemos el pan en la cazuela con el papel de hornear debajo, tapamos y horneamos 20 minutos. Si no tienes olla a para horno, coloca el pan con el papel para horno debajo en una bandeja y genera vapor añadiendo el agua en la otra bandeja que has preparado en la base del horno. En ambos casos bajamos la temperatura a 230ºC. Puedes atrevertete a apagar el horno durante los 10 primeros minutos al generar vapor (no lo abras para que la temperatura no baje), para que el pan se abra más fácilmente. 

• Destapamos la olla a los 20 minutos y horneamos 30 minutos más. Si has generado vapor dentro del horno, abre la puerta y retira la bandeja a los 10-15 minutos. Sigue horneando durante 35-40 minutos más hasta que el pan esté hecho. Debe sonar hueco al golpear su base.

• Dejamos enfriar en una rejilla alejada de corrientes de aire.

Consejos

• Las harinas necesarias hacer este pan así como la levadura de panadería se pueden encontrar en muchos supermercados y grandes superficies. La harina de repostería o de freír no sirve para hacer este pan. Tampoco sirve la levadura de repostería (polvos de hornear).

  

• Hay una infinidad de técnicas para generar vapor en el horno. Si os interesa el tema podéis echar un vistazo aquí.  

• Si teneis alguna duda, os la intentaré resolver en los comentarios.

   

Corteza más gruesa de la cuenta debido a un horneado largo

PAN DE ARROZ

Mi falta de organización en la cocina (ojalá solo fuera en la cocina...) me ha llevado hasta la receta de hoy: Pan de Arroz, o mejor dicho, pan de molde blanco elaborado con arroz cocido. 

Si señor, se me fue la olla y se me pasó el arroz (literalmente, no nos vayamos a confundir). Estaba haciendo unas fotos para el blog y hablando con mi hermana por Skype a la vez que hervía un montón de arroz...vamos, que se veía venir. 
Como odio tirar comida, me puse a buscar recetas y consejos en la red para reciclar arroz pasado, hasta que me di cuenta de que en uno de mis libros sobre pan, The handmade loaf, aparecía justo la receta que estaba buscando... ¡bien, otra excusa para hacer pan!

Los resultados me han dejado anonadada: un pan suave, tierno, aromático (un olor que me recuerda a los gusanitos). Todo esto siguiendo una receta muy sencilla, sin ingredientes extravagantes y en la que según el maestro Dan Lepard hay que amasar ¡20 segundos en total! 
Este pan entra dentro de la categoría de "panes automáticos" por clasificación própia. No me digas que no tienes ganas de probarlo.

 Nivel de dificultad: Fácil
 Tiempo de preparación: Unas 3-4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.




Ingredientes para un pan de molde de 23x13 centímetros

180g de arroz hervido
200g de leche a 20ºC
1 cucharadita y1/4 de levadura fresca desmenuzada. Si usas levadura seca (liofilizada) de panadero, un poco menos de 1/2 cucharadita.
30g de miel clara o sirope de agave
300g de harina panificable o harina de fuerza
9g de sal


Preparación


1   Mezclamos la leche, la levadura, el arroz y la miel en un cuenco o jarra. En otro cuenco de mayor tamaño, mezclamos la sal y la harina. Añadimos la mezcla de leche a la de harina y mezclamos con las manos o con una pequeña rasqueta. Yo suelo mezclar con la mano derecha mientras sujeto el cuenco con la izquierda. Cuando no queden restos de harina seca dejamos de mezclar, tapamos el cuenco con un plástico o trapo limpio húmedo y dejamos reposar la masa 10 minutos. No olvidéis retirar los restos de masa de vuestras manos y depositarlos en el cuenco, si no, estaréis tirando una parte del pan.

2   Mientras la masa reposa, preparamos una superficie para amasar limpia y seca. Añadimos un poco de aceite para que la masa no se pegue mucho, aunque os advierto de antemano que es muy pegajosa (don't panic!) y amasamos unos 10 segundos. Preparamos otro cuenco (o limpiamos y secamos el que acabamos de utilizar) y lo embadurnamos con aceite. Colocamos la masa dentro del cuenco, y retiramos con un cuchillo o rasqueta los restos que se hayan quedado pegados en la encimera para unirlos a la masa. Tapamos y dejamos reposar otros 10 minutos.

3   Mientras la masa reposa, podemos limpiar de nuevo la encimera o embadurnarla con un poco más de aceite. Volvemos a amasar unos 10 segundos y formamos una bola con la masa. La volvemos a depositar en el cuenco, la tapamos y la dejamos reposar una hora en un lugar cálido (entre 21ºC y 25ºC). Cuando hayan transcurrido 30 minutos del reposo, estiramos y plegamos la masa dentro del cuenco como si hiciéramos un paquete. Es mejor verlo en este vídeo, a partir del primer minuto (1:20 segundos).

4   Una vez la masa haya aumentado su volumen, la volvemos a depositar en la superficie de trabajo untada con aceite y la desgasamos, es decir, la amasamos ligéramente hasta desinflarla. Formamos una bola con la masa y la tapamos con un cuenco o un trozo de papel film pincelado con aceite y la dejamos reposar 5 minutos o hasta que la masa se relaje de nuevo. Mientras tanto, forramos el molde con papel de hornear para evitar que el pan se quede pegado en él.

5   Aplastamos la masa ligéramente y le damos forma antes de colocarla en el molde. Se puede hacer de varias maneras, doblando la masa sobre si misma un par de veces, por ejemplo, o como tal y como podéis ver en este vídeo. No os agobiéis si se os pega mucho, echad aceite en vuestras manos, en la superficie de trabajo e intentad darle forma como podáis. Una vez tengáis la masa en el molde, hay que esperar a que casi doble su tamaño, entre 1 y 2 horas dependiendo de la temperatura ambiente. La masa debe reposar tapada para que no se forme una costra en el exterior que impida su expansión. Yo opto por taparla con otro molde del mismo tamaño colocado boca abajo a modo de tapadera.

Masa lista para hornear

6   Cuando veamos que a la masa le queda un rato para estar lista, precalentamos el horno a 210ºC (410º F). Horneamos el pan con vapor a esta temperatura durante unos 20 minutos. Es importante que los primeros 15 minutos de horneado se hagan con vapor para que el pan crezca dentro del horno. Yo soluciono este problema horneando el pan los primeros 20 minutos con el otro molde puesto encima a modo de tapadera o usando una olla con tapadera apta para el horno. Puedes generar vapor de muchas formas: con un pulverizador de agua, echando agua sobre una bandeja colocada en la base del horno... aquí podrás encontrar mucha más información sobre este tema.
Tras los primeros 20 minutos, bajamos la temperatura del horno a 190ºC (375º F) y continuamos con el horneado durante otros 20 minutos sin vapor. Yo tuve que bajarlo a 180ºC porque mi horno americano tiene más potencia de la cuenta. Una vez haya transcurrido este tiempo el pan estará listo y la cocina tendrá un olor maravilloso. Esperar 15 minutos antes de sacarlo del molde y dejarlo enfriar sobre una rejilla.


Consejos

• Creo que esta receta de pan funciona muy bien para principiantes porque es sencilla y rápida, para ser una receta de pan. Además, con poco esfuerzo consigues un pan de molde casero riquísimo. Es cierto que tenemos que meterle mano a una masa bastante pegajosa pero compensa porque este pan se hace prácticamente solo.

• No todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción. Las harinas que venden por aquí en E.E.U.U. admiten mucho líquido, por lo que es aconsejable no añadir toda la leche de una vez e ir observando lo que admite la masa. De todas formas me me reafirmo como amante de las masas de alta hidratación. Para mi siempre es mejor un poquito más de líquido que menos. De todas formas, hay que tener en cuenta que cada pan es diferente y en este caso, prefiero que la masa esté más pegajosa de la cuenta a que este muy seca y acabar sacando un ladrillo del horno. Observa, practica y sigue tu propio camino panarra.

• Suelo retardar la fermentación en la nevera para mejorar el sabor del pan. Si te animas a probar, reduce a la mitad la cantidad de levadura y en el paso 3, en vez de dejar la masa reposando 1 hora, métela en la nevera tras el plegado a los 30 minutos. Guarda la masa en un recipiente hermético untado con aceite en el frigorífico y déjala allí toda la noche. Al día siguiente, sácala un par de horas antes para que se atempere y sigue haciendo el pan a partir del paso 4. Si te organizas bien es incluso más sencillo, ya que es el pan el que se adapta a tus horarios y no al revés.

•  Esta receta se puede hacer usando un molde Pullman de 10 x 27 centímetros cambiando las cantidades: 150g de arroz cocido, 150g (o 170g) de leche, 25g de miel, 250g de harina, 6g de sal y 1 cucharadita de levadura fresca (usa una tercera parte si es seca).
   

• Ya sabéis, si teneis dudas, escribid en los comentarios.

PICOS Y REGAÑÁS

Bueno, en realidad esta entrada debería llamarse Diferentes usos para una máquina de hacer pasta... pero si no tenéis una, no os preocupéis, no es imprescindible para esta receta.

 
Como os conté en la entrada anterior, mi máquina para hacer pasta se vino conmigo tras mi última visita a España. Sé que es un poco raro cargar con un cachivache que pesa un montón en un viaje donde se ponen muy paranoicos en la aduana, pero si eres un poco psicopatilla con esto de la cocina lo entenderás. Ésta máquina para hacer pasta estaba justo donde dejé mis cosas de cocina, intacta y sola...pobrecita. Así que aquí está, feliz y sorprendida al haber sido usada por primera vez en más de dos años. 

Muchos de vosotros sabéis que soy una entusiasta del pan y de las masas en general, motivo por el que estoy constantemente investigando y probando diferentes recetas. Como orgulloso miembro de El Foro del Pan, intento realizar la receta del mes siempre que puedo y dado que este mes practicar con "Panes secos y grisines", he aprovechado la ocasión para aprender a hacer los picos de pan, tan añorados por la comunidad española que reside en el extranjero. 

En la web de Panarras (otro sitio genial para visitar si os gusta el tema del pan) encontré esta receta que aparte de ser muy buena está muy bien explicada. Me sorprendió el hecho de que el amasado de este tipo de pan, al igual que sucede con otro panes típicos del sur de España, fuera a golpe de rodillo, lo que me llevó a esta cadena de pensamiento:

Amasado a rodillo + problemas cervicales = mala idea

Espera un momento...

Maquina de hacer pasta = Amasado con rodillo sin esfuerzo

¡Así sí! ¡Por fin voy a aprender a hacer picos!


He modificado ligeramente la receta original añadiéndole 10g de sésamo negro y sustituyendo el aceite de oliva por pasta de sésamo (también conocida como Tahini o Tahina) para darle más sabor a frutos secos. 

¡Advertencia! La receta se puede hacer con harina normal y usando un rodillo (e incluso una botella de vino a modo de rodillo) en vez de una máquina de pasta, aceite de oliva en vez de tahini e incluir o no sésamo negro o del normal...así que no pongas más excusas sobre el equipamiento y los ingredientes y lánzate a preparar unos piquitos caseros que quitan el sentido.



Nivel de dificultad: Medio (no es difícil de preparar pero el amasado lleva su tiempo y su esfuerzo con el rodillo)
Tiempo de preparación: bastante, aunque debes recordar que hacer pan es un ejercicio para el alma...



Ingredientes

200g de la harina que prefieras (yo he usado 100g de harina panificable y 100g de sémola de trigo duro) 
90g de agua
20g de Tahini o pasta de sésamo (lo puedes sustituir por AOVE)
10g de sésamo negro
3,5g de sal
2g de levadura fresca de panadero (0,6g de levadura de panadero seca) 

Preparación


1   Mezclamos todos los ingredientes a la vez en un cuenco y removemos bien, hasta que no queden restos de harina seca. Amasamos ligeramente hasta que todos los ingredientes estén integrados. Dejamos reposar 5 minutos.



2   Preparamos una superficie de trabajo limpia para comenzar con el amasado a rodillo. En mi caso, he preparado la máquina para hacer pasta en una superficie limpia, ajustando el grosor al nº1, el más grueso. 

Para llevar a cabo este proceso no utilizaremos ni harina ni aceite adicional. No es necesario ya que esta masa no se pega.

Amasado con rodillo: estirar la masa hasta que esté muy fina y plegarla en 3 igual que una carta. Girarla 90º y volver a estirar la masa con el rodillo hasta que obtengamos de nuevo una lámina fina. Repetimos el proceso de plegar, girar y estirar 10 veces. Descansamos 20 minutos (tapando la masa para que no se seque) y repetimos el proceso de plegar, girar y estirar otras 10 veces.

Amasado con máquina para hacer pasta: dividir la masa en dos porciones y aplastarlas ligeramente. Introducir una porción entre los rodillos de la máquina ajustados al mayor grosor. Doblar la masa en 3, igual que una carta y repetir el proceso, colocando la masa para estirarla en el sentido opuesto al que la hemos plegado. Repetir este proceso 10 veces con cada porción de masa y dejar reposar 20 minutos. Durante el reposo cubriremos la masa para que no se seque. Repetir el proceso de amasado y plegado 10 veces más.

Durante el proceso de amasado, ya sea a golpe de músculo y rodillo o usando la máquina para hacer pasta, podremos observar poco a poco, cómo vamos desarrollando el gluten y cómo la masa adquiere una apariencia mas lisa y se estira con más facilidad tras el reposo.


3   Dejaremos la masa reposando en un recipiente hermético o en un cuenco que cubriremos con film transparente.
Al haber utilizado poca levadura, necesitaremos unas 4 o 5 horas a temperatura ambiente para su correcta fermentación. Puede parecer mucho tiempo, pero de esta forma conseguiremos que nuestros picos y regañás tengan un sabor excepcional. 
Como dijo Stephan Sanders, dueño de la mejor panadería de esta zona, la Wide Awake Bakery : si mezclas zumo de uva con alcohol no obtienes vino... toda fermentación necesita su tiempo.  
Es más, si vas con un horario ajustado, puedes dejar esta masa reposando en el frigorífico hasta 24 horas. Sólo tienes que sacarla una hora o hasta que esté a temperatura ambiente antes de comenzar a dar forma a los picos y a las regañás. 
 

4   Tras este largo reposo la masa habrá doblado su volumen. La pasaremos por el rodillo por última vez hasta conseguir una lamina muy fina antes de comenzar a darle forma. Si usas la máquina para hacer pasta, reduce el grosor poco a poco hasta el nº 4 o hasta que consigas una lámina bastante fina.

Para dar forma a los picos: Ayudándonos de un cuchillo afilado o de un cortador de pizza, cortaremos la masa en cuadrados pequeños de no más de 3 centímetros de lado y la enrollaremos sobre sí misma en diagonal. A continuación, frotaremos la masa enrollada contra la superficie de trabajo con energía, para que el pico quede bien sellado y no se abra durante el horneado.

 

Para dar forma a las regañás: Obviamente, sólo tendrás que cortar las regañás del tamaño deseado. Tras el último reposo, tendrás que pincharlas varias veces con un tenedor antes del horneado para evitar que se conviertan en pequeños globos dentro del horno.

5   Una vez hayamos dado formas a nuestros picos y nuestras regañás, debemos dejarlos levar durante unos 45 minutos (en invierno, déjalos reposar en el sitio más cálido de la casa) para conseguir ese crujiente perfecto por dentro una vez se hayan horneado. Recordad que necesitan calorcito y humedad. En la web de Panarras aconsejan introducir un cuenco con agua hirviendo dentro del horno apagado y dejar la bandeja con los picos reposando dentro. Sea cual sea la técnica que escojáis, es importante cubrir los picos con film transparente pintado con aceite o con un paño húmedo para que no se sequen.


6   Precalienta el horno a 190ºC (375º F) durante unos 20 minutos. Una vez haya transcurrido este tiempo, hornea los picos unos 10 minutos (8 en mi caso) y baja la temperatura hasta los 170ºC (340º F). A mi me gusta meter un poco de vapor los primeros minutos del horneado. Existen una infinidad de técnicas para este menester, aunque para mí la más sencilla es utilizar un pulverizador con agua que uso exclusivamente para el pan. Pulverizo las paredes del horno al meter la bandeja de picos y repito el proceso cuando han transcurrido 3 minutos. El resto del horneado a 170ºC, va a ojímetro, por lo que deberás sacar los picos cuando estén de color dorado. Para las regañás, el proceso es más corto, unos 6 minutos a 190ºC y el resto a 170ºC, igual que con los picos.




Consejos

• Si todavía no tienes una báscula de cocina, cómprate una. No son caras y duran una eternidad.

• No te obsesiones con el tema de la harina. Para hacer esta receta utiliza la que tengas o mezcla varias... siempre manteniendo una proporción alta de harina de trigo, claro.

• ¡Arriba esa creatividad! Usa otras especias o aceites para dar diferentes sabores y aromas. Si haces esta receta con niños (muy recomendable), crea diferentes formas y diviértete durante el proceso. Solo recuerda que el pan tiene que quedar doradito para que esté crujiente.

• Pregunta cualquier duda que tengas en los comentarios.

PAN SIN AMASADO

Si alguna vez os ha picado el gusanillo del pan, pero no os habéis atrevido, esta es vuestra oportunidad.

Esta receta es tan sencilla que hasta el cocinero casero más novato puede quedar como un "Ferran Adriá" frente a familiares y amigos. Sin amasado y sin técnicas extravagantes, conseguiréis hogaza casera de miga esponjosa y corteza crujiente.

 
Lo único que necesitáis es una olla, cazuela de barro o Pirex con tapadera que se pueda meter en el horno.



Nivel de dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos de trabajo + unas 14 horas de reposo aproximadamente
Tiempo de horneado: 40 minutos aproximadamente


Ingredientes

500g de harina de fuerza o harina panificable
345g de agua a temperatura ambiente 
10g de sal
1g de levadura de panadero seca o 4g de levadura de panadero fresca
Harina, sémola de trigo o salvado para los reposos


Preparación  

1   Si queremos tener el pan listo para el almuerzo, es aconsejable realizar este paso la noche anterior.

En un cuenco grande mezclamos la harina, la sal y la levadura. Si usas levadura fresca en vez de levadura de panadero seca, es aconsejable que la disuelvas en el agua. A continuación, incorporamos el agua y usando las manos, mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. Una vez veamos que la harina y el agua están bien mezcladas hemos terminado este paso. 
Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposando a temperatura ambiente unas 12 horas.

2   A la mañana siguiente veremos que la superficie de la masa esta llena de burbujas, esto es una buena señal. 

Retiramos el papel film y con las manos limpias y muy mojadas (cada vez que la masa se nos empiece a pegar, nos las mojamos de nuevo) doblamos la masa dentro del cuenco, de la misma forma que plegamos un papel para introducirlo en un sobre: agarramos un tercio de la masa y lo plegamos por encima y repetimos el proceso con el lado opuesto. Finalmente, plegamos la masa sobre sí misma.

Este paso nos va a ayudar a conseguir una buena miga.
Cubrimos el cuenco de nuevo con papel film y dejamos reposar la masa 15 minutos.

3   Preparamos una superficie limpia y más harina (a mi me gusta utilizar sémola de trigo) para dar forma al pan.

Volcamos el contenido del cuenco sobre la encimera o mesa de trabajo que habremos cubierto con una cantidad generosa de harina o sémola, para evitar que la masa se nos pegue. Volvemos a plegar la masa sobre sí misma en tres partes: izquierda, derecha y de arriba a abajo. La colocamos con los pliegues hacia abajo. 

Podemos terminar  el proceso de formado en este paso y dejar la masa reposando antes de meterla en el horno o podemos esperar 15 minutos más y formar una bola para que el pan nos quede más redondo antes del último reposo.
Yo le he dado forma de bola plegando un poco más la masa hacia adentro, aunque también queda bien si lo dejas reposando tras hacer los pliegues.


4   Colocamos la bola de masa con los pliegues hacia abajo sobre un trapo de cocina limpio (mejor si es de un tejido que no suelte fibras) cubierto generosamente con harina o sémola y la metemos en un cuenco donde pueda aumentar de tamaño. Cubrimos el cuenco con otro trapo de cocina para que la masa repose sin secarse mucho. Este último reposo dura unas dos horas aproximadamente o hasta que la masa aumente más de la mitad de su tamaño. 

Cuando haya transcurrido una hora y media de reposo, calentamos el horno a 225ºC (450 F aproximadamente), calor arriba y abajo, con la olla que vayamos a utilizar dentro. Hay que precalentar el horno durante 30 minutos como mínimo.

Cuando la masa esté lista y el horno y la olla estén muy calientes, nos preparamos para hornear al pan.


5   El paso para trasladar la masa desde el cuenco hasta la olla resulta más sencillo si utilizas una tabla de cocina con un trozo de papel de hornear encima y la colocas boca abajo sobre el cuenco. Sólo tienes que volcar el cuenco y voilà, ya tienes el pan sobre el papel de hornear, listo para transportarlo a la olla. Vamos a hornear el pan con los pliegues hacia arriba, por lo que es normal que la masa comience a abrirse un poco.

Este paso es el más delicado porque es muy fácil que nos quememos. Con mucho cuidado, sacamos la olla del horno y le quitamos la tapadera. A continuación, ayudandonos del papel de hornear y con cuidado de no quemarnos, colocamos el pan dentro de la olla, la movemos ligeramente para colocar el pan, la tapamos y la volvemos a meter en el horno durante unos 20 minutos. 
Una vez transcurrido ese tiempo, bajamos la temperatura a 200ºC (unos 400 F) y sacamos la olla del horno. Cuando la destapemos, veremos como el pan ha aumentado de tamaño y ha "explotado" por arriba (me encanta este momento porque cada pan tiene un aspecto diferente).

Mi pan, más morenito de la cuenta, tras los 20 primeros minutos de horneado.

Horneamos el pan dentro de la olla sin tapadera durante otros 20 minutos o hasta que la corteza esté de un bonito color tostado. Cuando esté listo, lo sacamos de la olla con cuidado y lo dejamos enfriar en una rejilla alejada de corrientes de aire.



Consejos

•  Cada harina es distinta, por lo que os recomiendo añadir el agua poco a poco. Si veis que la masa esta muy seca, no dudéis en añadir un poco más de agua, vuestra masa os lo agradecerá.

• Con esta receta comprobarás que hacer pan en casa no es difícil: mezclar, reposar, dar forma y hornear. ¿Que te ha quedado con una forma rara? Da lo mismo, lo importante es el sabor. Y ya verás que aroma cuando destapes la olla... 

• La harina de  fuerza o harina para hacer pan así como la levadura de panadería se pueden encontrar en muchos supermercados y grandes superficies. La harina de repostería o de freír no sirve para hacer este pan. Tampoco sirve la levadura de repostería (polvos de hornear).

• Si te interesa dar un punto más rústico a tu pan puedes sustituir 70g de la harina por harina de trigo integral o de centeno.

• Es normal que la masa quede bastante líquida, así que no os pongáis nerviosos si se os empieza a pegar en las manos o en la encimera (esto mejorará con la práctica) . No es aconsejable poner más harina a la masa inicial para que quede más dura y fácil de manejar.

• Cuando hagáis los plegados de la masa dentro del cuenco, es importante que tengáis las manos muy mojadas. Lo mismo digo cuando dobléis la masa en la encimera respecto a la harina: echad harina sin miedo sobre la superficie y sobre vuestras manos, de esta forma trabajareis más cómodos y se os pegará menos.

• No forcéis la temperatura añadiendo agua caliente o poniendo la masa en un lugar con calor (a menos que sea invierno y  vuestra casa esté hecha un congelador). Este pan fermenta sin problemas a temperatura ambiente y si aceleramos el proceso conseguiremos un pan con menos sabor. 

• Yo utilizo una olla de hierro de Ikea y estoy encantada con los resultados. Puedes usar cualquier recipiente apto para horno con tapadera ya sea metálico, de cerámica o Pyrex.

• Sabremos que el pan está cocido por dentro si al golpear la base suena hueco. 

 

• ¿Tienes ganas de más? Prueba el pan sin amasado de centeno y cerveza o el pan de arroz.

 

• Si tenéis alguna duda, no dudéis en preguntar en los comentarios. 

Adaptación de la receta No Knead Bread de Jim Lahey

PAN DE PITA

El Pan de Pita es un tipo de pan plano cuyo origen se sitúa en la zona de Oriente Medio y que forma parte de la gastronomía del Mediterráneo oriental y de los Balcanes.

Es un pan muy popular en la actualidad que sirve tanto para acompañar platos como para rellenar.

¿Y por qué hacer pan en casa si lo podemos comprar?

Porque no es lo mismo.
En primer lugar, porque hacer pan es una actividad relajante y reconfortante. Además, al hacer nosotros el pan, sabemos lo que estamos comiendo (¿habéis leído la etiqueta de los panes del supermercado?), es más económico y por supuesto, su sabor no tiene ni punto de comparación.

No somos muchos, pero los que nos hemos enganchado a esto del pan sabemos que siempre merece la pena. Su elaboración no requiere ningún esfuerzo sobrehumano, simplemente organización.

Si es la primera vez que intentáis hacer pan, es posible que os parezca muy complicado. 
Es cierto que necesitáis aprender muchas cosas nuevas, pero no es difícil, os lo aseguro. 

Por el momento, me gustaría dejar claro dos cosas importantes a la hora de panificar en casa:

• Cuanta más levadura usemos para hacer el pan, peor será el resultado.
• A mayor temperatura durante la fermentación de la masa (temperaturas muy superiores a 26ºC o 79 F), más baja será la calidad del pan. 

La clave está en el tiempo. Cuanta menos prisa, mejor. 
Es más, si no disponéis de mucho tiempo para el amasado, os aconsejo que sigáis los pasos 2 y 3 y que guardéis la masa en un recipiente hermético en el frigorífico. Al día siguiente podéis comenzar a hacer el pan desde el paso 5, cortar la masa aún fría y dejarla reposar hasta que este a temperatura ambiente antes de formar las bolitas.

¿Os animáis?


Dificultad: Media
Tiempo de preparación: Difícil de calcular... 9 minutos de amasado y más de 1 hora y media de reposo en total, aunque depende de la organización de cada uno.


Ingredientes:

500g de harina de fuerza o harina para hacer pan.
275g de agua.
7g de sal (se pueden poner hasta 9g si prefieres un punto más de sal)
5g de levadura de panadería fresca o 1.5g de levadura seca de panadero.


 Preparación:


1  Preparar la superficie donde vamos a trabajar la masa. Retirar los objetos que nos puedan molestar y limpiar la encimera o la mesa que hayamos escogido para trabajar. 
La organización es fundamental para no olvidarnos de los pasos a seguir y para que la tarea de hacer pan (sobre todo para los principiantes) se nos haga más sencilla.

• Pesar la harina en un cuenco grande. Pesar la sal y la levadura de panadero por separado. Preparar el agua. 

• También necesitaremos un par de trapos de cocina limpios, un cuchillo y un rodillo. 

• Preparar una bandeja para horno y un par de láminas de papel vegetal.

2  Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, los utensilios listos y las manos limpias, empezamos a hacer el pan. 

• En el recipiente de la harina, echamos la sal a un lado,  la levadura en otro y vertemos el agua en el centro. 

• Comenzamos mezclando los ingredientes dentro del bol. Con una mano, hacemos movimientos circulares hasta que los ingredientes comiencen a integrarse y luego, empezamos a mezclar con las dos manos hasta que la harina haya absorbido el agua. En mi caso, he tenido que añadir un poco más de agua a la mezcla para poder trabajarla mejor. Que la masa esté pegajosa es una buena señal, no os pogáis a añadir harina. 

• Tapamos la masa con un paño de cocina húmedo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Es importante que la masa este tapada durante los reposos para la superficie no se seque.

Este paso consiste símplemente en mezclar los ingredientes, no necesitamos amasar todavía.


3  Tras este tiempo de reposo la masa se manejará mejor porque ha comenzado a desarrollar el gluten sin necesidad de amasado. 

• Depositar la masa sobre la superficie de trabajo y amasar durante 3 minutos. Si untas un poco de aceite sobre la superficie de trabajo y en tus manos antes del amasado, la masa se pegará menos. 

• Formar una bola con la masa y dejar reposar 15 minutos.

•  Amasar durante otros 3 minutos, hacer una bola y dejar reposar (siempre con algo que cubra la masa para que no se seque) otros 15 minutos.

•  Repetir este proceso de nuevo.

4  Tras el último descanso de 15 minutos, la masa tendrá la superficie lisa y suave.

• Cortar la masa en 10 porciones de unos 80g cada una formar bolitas metiendo la masa hacia adentro. 

•  Colocar las bolitas sobre un trapo enharinado y cubrir con papel de film (pintado con aceite) o con otro trapo húmedo.

•  Dejar reposar 45 minutos. Precalentar el horno con la bandeja de hornear dentro a 250ºC (490 F), calor arriba y abajo durante 35 o 40 minutos.

Masa después de los 45 minutos de reposo

Formado del pan

5  Espolvorear un poco de harina sobre la superficie donde vamos a formar los panes de pita.  

• Colocar una bolita de masa (habrá aumentado de tamaño durante el reposo) y aplanarla con ayuda de un rodillo de cocina hasta consegir un disco de entre 2 y 3 milímetros de grosor. 

• Cada pita debe reposar unos 5 minutos antes de ser horneada.

•  Repetir el proceso de formado de los panes mientras se van horneando el resto.

6  Es muy importante que el horno esté muy caliente, por lo que debemos intentar (siempre con mucho cuidado) abrir y cerrar la puerta del horno con cierta rapidez.

• Cuando el horno ha alcanzado su máxima temperatura con la bandeja dentro, depositamos varios panes (dependiendo del tamaño de la bandeja) sobre papel de hornear y los colocamos rápidamente dentro del horno. Yo utilizo una pala de madera para ayudarme en este proceso. También se puede usar una tabla de cortar u otro instrumento que nos ayude a deslizar el papel de hornear con las pitas sobre la bandeja que tenemos dentro del horno. Al colocar la masa sobre una superficie caliente, conseguiremos que el pan se hinche con facilidad y nos quedaran unas pitas perfectas para rellenar. 

• Cada tanda de pitas va a estar lista en 4 o 5 minutos, dependiendo del horno. Cuando esten hinchadas como globitos, se sacan del horno y se envuelven en un trapo para mantenerlas calientes y evitar que se queden crujientes (el pan de pita es una pan cocido, no tostado).

Consejos

• Hacer pan en casa es un placer para mucha gente. Si no te llama la atención para nada, pues qué se le vamos a hacer. Pero si no lo pruebas porque es "muy difícil" o "es que yo no se hacerlo", cambia el chip: todos hemos cometido errores aprendiendo. Además, ¿qué pierdes por probar? ¿un poco de harina, sal y levadura? 

• Para dar más sabor al pan de pita y añadir un poco de fibra suelo sustituir 50g de harina blanca por harina integral. También podéis añadir un chorro de aceite de oliva a la masa en el paso 3. 

• La levadura de fresca de panadero se suele encontrar en el supermercado en la zona de refrigerados. La levadura seca de panadero se suele encontrar en sobres y no la debemos confundir con la levadura de repostería (baking powder o polvos de hornear).

• Para que tengáis una idea de cómo amasar, podéis poner este vídeo de Dan Lepard a partir del minuto 2 hasta el 3:30. 

• Como podéis comprobar, la mayoría del tiempo que invertimos al hacer pan es tiempo de espera para los reposos de la masa. Si os organizais bien podéis cocinar otra cosa y así ya teneis la comida lista para rellenar vuestras pitas.

• Este pan es ideal para comer con hummus, falafel y cualquer mezca que se te ocurra de verduras con o sin carne y salsa de yogur.

Receta de Xavier Barriga.