CREMA PASTELERA

Esta es la receta de crema pastelera que he usado este año para rellenar mi Roscón de reyes.

He optado por modificar un poco de aquí y de allá de las recetas que he visto por la red para que sea sencilla, pero que a la vez tenga la textura y sabor que se espera de una buena crème pâtissière.

Sólo puntualizar que he usado vainilla natural, algo que no es obligatorio aunque muy recomendable. No es por ser una esnob en la cocina, pero en mi caso he escogido una vainilla Bourbon de Madagascar (un producto de comercio justo), que ya era hora de probar este ingrediente en su versión de calidad. Y bueno, qué os puedo decir... las vainas de vainilla que solía comprar en el Mercadona parecían tiras de mojama comparadas con esta. Sólo con deciros que cuando apreté la vaina que había cortado por la mitad (no me atreví a gastar una entera) y vi cómo salían las semillas de su interior, empecé a dar saltitos...


Pero como he dicho, no necesitas ingredientes caros para hacer una buena crema pastelera. Tampoco necesitas conocimientos de repostería ni experiencia previa en la cocina. Es tan complicado como reunir los ingredientes que propongo, tener un cazo, unas varillas y la voluntad de remover un rato.

Nivel de dificultad: fácil
Tiempo de preparación: lo que tarda hervir 1/2 litro de leche + 5 minutos.



Ingredientes

1/2 litro de leche
2 huevos
2 yemas de huevo
100g de azúcar
50g de Maizena (almidón de maíz o cornstarch)
1 o 1/2 vaina de vainilla*
una bolita de mantequilla (opcional)


* Puedes sustituir la vainilla natural por unas gotas de extracto de vainilla. También te puedes olvidar de la vainilla y añadir una ramita de canela y un trozo de cáscara de limón.


Preparación

1  Separamos aproximádamente 1 taza de leche del medio litro que vamos a utilizar. Ponemos a hervir lo que queda del 1/2 litro a fuego medio. Abrimos la vaina de vainilla a lo largo y raspamos las semillas de su interior con un cuchillo pequeño. Añadimos la vaina y las semillas a la leche que estamos calentando. 

2  Mientras infusionamos la vainilla con la leche, preparamos un cuenco y con ayuda de unas varillas batimos la taza de leche que hemos apartado (no debe estar caliente), la Maizena, los huevos, las yemas y el azúcar, hasta que esté todo bien mezclado y no queden restos de grumos.

3  Añadimos la mezcla anterior a la leche caliente batiendo constantemente con las varillas. Cocinamos a fuego medio-bajo sin dejar de remover, hasta que la mezcla empiece a espesar y retiramos del fuego justo cuando empiece a hervir. Añadimos la mantequilla (opcional) una vez  hayamos apartado el cazo del fuego y retiramos la vaina de vainilla (¡no la tiramos!) con cuidado de no quemarnos. Transferimos la crema pastelera a otro recipente para que se enfríe y la cubrimos con film transparente de forma que el plástico toque toda la superficie de la crema pastelera. De esta forma nos aseguramos de que no forme una costra. Metemos el recipiente en el frigorífico hasta que la crema se enfríe y esté lista para usar.



Consejos

• No sé si fue porque rellené el roscón estando tibio, pero la crema quedó un pelín más líquida de lo que me gusta en un relleno. Tal vez añada 10g más de Maizena la próxima vez.

• Como ya os comenté antes, podéis aromatizar la crema pastelera con lo que más os guste. Solo tenéis que recordar retirar los restos (pieles, trozos de canela) antes de enfriar.

• No tires la vainilla usada. Lávala bien con agua fría y sécala con papel de cocina. Cuando esté completamente seca, córtala en trozos, métela en un bote de cristal lleno con azúcar et voilà, en unos días (a mi me gusta agitar el bote de vez en cuando para que los sabores se impregnen) ya tendrás azúcar vainillado casero, buenísimo y económico.

• No recuerdo si lo he hecho antes (menudo consejo...) pero creo que puedes usar la batidora si la crema pastelera te ha quedado con grumos.

• ¿Y qué hago con las dos claras que me sobran?  Puedes tomar dos caminos diferentes: el sanote, haciéndote una tortilla francesa hiperprotéica con las dos claras + 1 huevo o el repostero psicópata, batiéndolas con 150g de azúcar hasta que estén a punto de nieve, añadiendo 225g de almendras molidas, procurando que las claras no se bajen demasiado y horneándolas unos 12 minutos a 180ºC (pon cucharadas de la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, si les colocas una almendra en el centro quedan más cuquis) para hacer unos macarons porque al igual que yo, estas como una cabra.

Fuentes de inspiración para la receta: María lunarillos, Webos fritos, Le Journal des femmes, El invitado de invierno.

PAN DE PITA

El Pan de Pita es un tipo de pan plano cuyo origen se sitúa en la zona de Oriente Medio y que forma parte de la gastronomía del Mediterráneo oriental y de los Balcanes.

Es un pan muy popular en la actualidad que sirve tanto para acompañar platos como para rellenar.

¿Y por qué hacer pan en casa si lo podemos comprar?

Porque no es lo mismo.
En primer lugar, porque hacer pan es una actividad relajante y reconfortante. Además, al hacer nosotros el pan, sabemos lo que estamos comiendo (¿habéis leído la etiqueta de los panes del supermercado?), es más económico y por supuesto, su sabor no tiene ni punto de comparación.

No somos muchos, pero los que nos hemos enganchado a esto del pan sabemos que siempre merece la pena. Su elaboración no requiere ningún esfuerzo sobrehumano, simplemente organización.

Si es la primera vez que intentáis hacer pan, es posible que os parezca muy complicado. 
Es cierto que necesitáis aprender muchas cosas nuevas, pero no es difícil, os lo aseguro. 

Por el momento, me gustaría dejar claro dos cosas importantes a la hora de panificar en casa:

• Cuanta más levadura usemos para hacer el pan, peor será el resultado.
• A mayor temperatura durante la fermentación de la masa (temperaturas muy superiores a 26ºC o 79 F), más baja será la calidad del pan. 

La clave está en el tiempo. Cuanta menos prisa, mejor. 
Es más, si no disponéis de mucho tiempo para el amasado, os aconsejo que sigáis los pasos 2 y 3 y que guardéis la masa en un recipiente hermético en el frigorífico. Al día siguiente podéis comenzar a hacer el pan desde el paso 5, cortar la masa aún fría y dejarla reposar hasta que este a temperatura ambiente antes de formar las bolitas.

¿Os animáis?


Dificultad: Media
Tiempo de preparación: Difícil de calcular... 9 minutos de amasado y más de 1 hora y media de reposo en total, aunque depende de la organización de cada uno.


Ingredientes:

500g de harina de fuerza o harina para hacer pan.
275g de agua.
7g de sal (se pueden poner hasta 9g si prefieres un punto más de sal)
5g de levadura de panadería fresca o 1.5g de levadura seca de panadero.


 Preparación:


1  Preparar la superficie donde vamos a trabajar la masa. Retirar los objetos que nos puedan molestar y limpiar la encimera o la mesa que hayamos escogido para trabajar. 
La organización es fundamental para no olvidarnos de los pasos a seguir y para que la tarea de hacer pan (sobre todo para los principiantes) se nos haga más sencilla.

• Pesar la harina en un cuenco grande. Pesar la sal y la levadura de panadero por separado. Preparar el agua. 

• También necesitaremos un par de trapos de cocina limpios, un cuchillo y un rodillo. 

• Preparar una bandeja para horno y un par de láminas de papel vegetal.

2  Una vez que tenemos todos los ingredientes preparados, los utensilios listos y las manos limpias, empezamos a hacer el pan. 

• En el recipiente de la harina, echamos la sal a un lado,  la levadura en otro y vertemos el agua en el centro. 

• Comenzamos mezclando los ingredientes dentro del bol. Con una mano, hacemos movimientos circulares hasta que los ingredientes comiencen a integrarse y luego, empezamos a mezclar con las dos manos hasta que la harina haya absorbido el agua. En mi caso, he tenido que añadir un poco más de agua a la mezcla para poder trabajarla mejor. Que la masa esté pegajosa es una buena señal, no os pogáis a añadir harina. 

• Tapamos la masa con un paño de cocina húmedo y la dejamos reposar durante 15 minutos. Es importante que la masa este tapada durante los reposos para la superficie no se seque.

Este paso consiste símplemente en mezclar los ingredientes, no necesitamos amasar todavía.


3  Tras este tiempo de reposo la masa se manejará mejor porque ha comenzado a desarrollar el gluten sin necesidad de amasado. 

• Depositar la masa sobre la superficie de trabajo y amasar durante 3 minutos. Si untas un poco de aceite sobre la superficie de trabajo y en tus manos antes del amasado, la masa se pegará menos. 

• Formar una bola con la masa y dejar reposar 15 minutos.

•  Amasar durante otros 3 minutos, hacer una bola y dejar reposar (siempre con algo que cubra la masa para que no se seque) otros 15 minutos.

•  Repetir este proceso de nuevo.

4  Tras el último descanso de 15 minutos, la masa tendrá la superficie lisa y suave.

• Cortar la masa en 10 porciones de unos 80g cada una formar bolitas metiendo la masa hacia adentro. 

•  Colocar las bolitas sobre un trapo enharinado y cubrir con papel de film (pintado con aceite) o con otro trapo húmedo.

•  Dejar reposar 45 minutos. Precalentar el horno con la bandeja de hornear dentro a 250ºC (490 F), calor arriba y abajo durante 35 o 40 minutos.

Masa después de los 45 minutos de reposo

Formado del pan

5  Espolvorear un poco de harina sobre la superficie donde vamos a formar los panes de pita.  

• Colocar una bolita de masa (habrá aumentado de tamaño durante el reposo) y aplanarla con ayuda de un rodillo de cocina hasta consegir un disco de entre 2 y 3 milímetros de grosor. 

• Cada pita debe reposar unos 5 minutos antes de ser horneada.

•  Repetir el proceso de formado de los panes mientras se van horneando el resto.

6  Es muy importante que el horno esté muy caliente, por lo que debemos intentar (siempre con mucho cuidado) abrir y cerrar la puerta del horno con cierta rapidez.

• Cuando el horno ha alcanzado su máxima temperatura con la bandeja dentro, depositamos varios panes (dependiendo del tamaño de la bandeja) sobre papel de hornear y los colocamos rápidamente dentro del horno. Yo utilizo una pala de madera para ayudarme en este proceso. También se puede usar una tabla de cortar u otro instrumento que nos ayude a deslizar el papel de hornear con las pitas sobre la bandeja que tenemos dentro del horno. Al colocar la masa sobre una superficie caliente, conseguiremos que el pan se hinche con facilidad y nos quedaran unas pitas perfectas para rellenar. 

• Cada tanda de pitas va a estar lista en 4 o 5 minutos, dependiendo del horno. Cuando esten hinchadas como globitos, se sacan del horno y se envuelven en un trapo para mantenerlas calientes y evitar que se queden crujientes (el pan de pita es una pan cocido, no tostado).

Consejos

• Hacer pan en casa es un placer para mucha gente. Si no te llama la atención para nada, pues qué se le vamos a hacer. Pero si no lo pruebas porque es "muy difícil" o "es que yo no se hacerlo", cambia el chip: todos hemos cometido errores aprendiendo. Además, ¿qué pierdes por probar? ¿un poco de harina, sal y levadura? 

• Para dar más sabor al pan de pita y añadir un poco de fibra suelo sustituir 50g de harina blanca por harina integral. También podéis añadir un chorro de aceite de oliva a la masa en el paso 3. 

• La levadura de fresca de panadero se suele encontrar en el supermercado en la zona de refrigerados. La levadura seca de panadero se suele encontrar en sobres y no la debemos confundir con la levadura de repostería (baking powder o polvos de hornear).

• Para que tengáis una idea de cómo amasar, podéis poner este vídeo de Dan Lepard a partir del minuto 2 hasta el 3:30. 

• Como podéis comprobar, la mayoría del tiempo que invertimos al hacer pan es tiempo de espera para los reposos de la masa. Si os organizais bien podéis cocinar otra cosa y así ya teneis la comida lista para rellenar vuestras pitas.

• Este pan es ideal para comer con hummus, falafel y cualquer mezca que se te ocurra de verduras con o sin carne y salsa de yogur.

Receta de Xavier Barriga.