PAN SIN AMASADO DE CERVEZA Y CENTENO

Con esta receta quiero animaros a que veáis el mundo del pan como algo que esta al alcance de todos. Si probasteis la receta de pan sin amasado, seguro que sabéis de lo que estoy hablando. 

Para los iniciados: fuera esos miedos. No hay secretos, solo paciencia y muchas ganas de aprender. Pasito a pasito, sigue la receta y ya verás como acabas enganchad@ a esto del pan.

En esta ocasión vamos a incluir tres tipos de harina diferentes y en vez de usar agua para elaborar nuestro pan, utilizaremos cerveza. He escogido una de trigo estilo belga por el toque dulzón que aporta a la miga, pero puedes usar tu cerveza preferida o ir probando hasta que encuentres la que más te gusta para este pan. 

También he decidido no usar mi (maravillosa) olla de hierro, pensado en todos los que no cuentan con este tipo de utensilio de cocina para hornear el pan. Evidentemente, si tenéis una cocotte, una olla apta para horno o un Pyrex con tapadera, no dudéis en utilizarla. Aunque también podéis abandonar vuestra zona de confort y ver qué tal os sale.

El resultado que obtendréis será una hogaza de miga tupida con un aroma y sabor espectaculares. Ya os podéis ir despidiendo de los panes insípidos.



Nivel de dificultad: Fácil-medio
Tiempo de preparación: 10 minutos de trabajo + unas 14 horas de reposo aproximadamente
Tiempo de horneado: 40-50 minutos aproximadamente

 
Ingredientes


250g de harina de fuerza
100g de harina de trigo integral
150g de harina de centeno integral
1g (un poco menos de 1/2 cucharadita) de levadura de panadería seca o 4g de levadura fresca
355ml (1 botella) de cerveza de trigo muy fría
50 g de agua fría (opcional)
11g de sal 
Harina o sémola de trigo para los reposos 

Preparación  


Si queremos tener el pan listo para el almuerzo, es aconsejable realizar el primer paso la noche anterior.


1   Mezclado y fermentación en bloque.

• En un cuenco grande mezclamos las harinas, la sal y la levadura. Si usas levadura fresca en vez de levadura de panadero seca, disuélvela en un poco de cerveza. 

• Vamos echamos la cerveza dentro del cuenco poco a poco. Agarramos el cuenco con la mano izquierda y empezamos a remover con la derecha. 

• Añadimos toda la cerveza y si es necesario, más agua. 

• Removemos bien con  las dos manos hasta conseguir una masa homogénea bastante húmeda. Yo he tenido que añadir 50g más de agua porque las harinas que venden por esta zona de E.E.U.U. admiten muchísimo líquido. Nuestro objetivo conseguir una masa bien hidratada que se pueda manejar aunque se nos pegue a las manos. 

• Una vez veamos que la harina y el agua están bien mezcladas y sin restos de grumos, hemos terminado este paso.  

• Cubrimos el cuenco con papel film y lo dejamos reposando a temperatura ambiente unas 12 horas.

2   Primer pliegue.

• A la mañana siguiente, veremos que la masa ha aumentado de tamaño. Es posible que la superficie de la masa este llena de burbujas, esto es una buena señal.

• Nos mojamos las manos (cada vez que la masa se nos empiece a pegar, nos mojaremos las manos de nuevo) y doblamos la masa dentro del cuenco, de la misma forma que plegamos un papel para introducirlo en un sobre: agarramos un tercio de la masa y lo plegamos por encima y repetimos el proceso con el lado opuesto. Finalmente, plegamos la masa sobre sí misma como si fuera un paquete, con los pliegues hacia abajo. Plegando la masa conseguiremos una buena miga y una correcta fermentación.

• Cubrimos el cuenco de nuevo con papel film y dejamos reposar la masa de 15 a 20 minutos.

3   Preformado y formado en bola.

• Preparamos una superficie de trabajo limpia, más harina( también puedes utilizar sémola de trigo) y un trapo limpio de un tejido que no suelte fibra.

• Cubrimos la superficie de trabajo con una cantidad generosa de harina o sémola para evitar que la masa se nos pegue. Nos mojamos bien las manos y colocamos la masa sobre la harina. Nos secamos las manos y nos las embadurnamos de harina. Plegamos de nuevo la masa sobre sí misma en tres partes: izquierda, derecha y de arriba a abajo, como si formáramos un paquete. Colocamos la masa con los pliegues hacia abajo, la cubrimos con el cuenco y la dejamos reposando unos 15 minutos. Preparamos un cuenco limpio y enharinamos generosamente el trapo donde vamos a dejar reposando la masa.

• Antes de dar forma al pan, debemos retirar el exceso de harina de la encimera. Es necesario que la superficie ofrezca algo de resistencia. A la hora de dar forma al pan, necesitamos crear tensión en la superficie de la masa sin llegar a desgarrarla. En este vídeo podéis ver el paso de preformado (los pliegues antes de dar forma final) y formado en bola. Vuestra masa será bastante pegajosa, así que no os preocupéis si se os pega en la encimera o en las manos. Lo aconsejable es que vuestras manos tengan algo que impida que se os pegue la masa, como aceite, agua o harina. Cuando hayamos conseguido dar forma de bola a la masa, la colocamos en el trapo con la parte fea (el cierre) mirando hacia arriba, añadimos más harina en la superficie y colocamos el trapo con la masa dentro de un cuenco. Tapamos la masa con el mismo trapo o con otro trapo limpio y la dejamos reposando a temperatura ambiente hasta que aumente volumen, durante unas dos horas.

4   Horneado.


Cuando haya transcurrido algo más de una hora de reposo, calentamos el horno a 250ºC (490 F aproximadamente), calor arriba y abajo.

• Si tienes una piedra para hornear, caliéntala durante una hora como mínimo.

• Si no tienes una piedra de hornear, pero sí una bandeja gruesa, caliéntala dentro del horno. Si tu bandeja es bastante fina, no es necesario que esté caliente.

• Si vas a usar una olla de hierro o una cocotte, caliéntala dentro del horno durante 30-40 minutos como mínimo. Si tienes un Pyrex con tapadera (que no es mi caso) parece que no es necesario precalentarlo. 

Asunto importante: el vapor.

La ventaja de usar un recipiente con tapadera para hacer el pan es que nos ahorramos el paso de generar vapor en el horno. Para este menester yo suelo utilizar una bandeja llena de bolas de cerámica (esas que venden para repostería) colocada en la base del horno. Debe estar muy caliente para que cuando le añada el vaso de agua caliente, genere mucho vapor. 

• Cuando la masa esté lista y el horno y la piedra o bandeja estén muy calientes, nos preparamos para hornear al pan.

• El paso para trasladar la masa desde el cuenco hasta la olla resulta más sencillo si utilizas una tabla de cocina con un trozo de papel de hornear encima y la colocas boca abajo sobre el cuenco. Sólo tienes que volcar el cuenco y listo.

•  En esta ocasión vamos a hacer unos cortes en la superficie del pan para que se expanda adecuadamente. Yo suelo usar una cuchilla de afeitar (las compro exclusivamente para el pan) con una gotita de aceite o un cuchillo bien afilado. Podéis ver diferentes ejemplos de cortes en este vídeo.

• Metemos el pan en el horno y añadimos un vaso de agua caliente a bandeja para generar vapor. Cerramos la puerta del horno rápidamente y apagamos la resistencia del horno durante 10 minutos. Puede parecer una locura, pero es una estrategia para que el pan nos greñe, es decir, se abra adecuadamente. Importantísimo no abrir la puerta del horno para que no perdamos ni el calor ni el vapor. A los 10 minutos le damos caña a la resistencia de nuevo, esta vez a 220ºC (425º F) y retiramos la bandeja para generar vapor. Horneamos el pan unos 20 minutos a 220 y luego bajamos la temperatura a 200ºC  (390º F) hasta que este de un bonito color tostado.

• Si utilizas la olla para el pan, hornealo durante unos 15-20 minutos tapado y el resto destapado siguiendo las instrucciones de punto anterior.

• Para asegurarnos de que el pan esta hecho por dentro, al golpear su base debe sonar hueco.

• Dejar enfriar en una rejilla por completo antes de abrir.

Consejos

•  Con el tema del pan, la experiencia es muy importante. con el tiempo mejorarás tu técnica, sabrás como son las harinas que hay por tu zona, si la masa necesita más hidratación (si le hace falta mas líquido), etc. Todos hemos cometido errores y los seguiremos cometiendo. Lo importante es disfrutar con el proceso y tomarnos con humor los fracasos. 

• Hay una infinidad de técnicas para generar vapor en el horno. Si os interesa el tema podéis echar un vistazo aquí. 

• Las harinas necesarias hacer este pan así como la levadura de panadería se pueden encontrar en muchos supermercados y grandes superficies. La harina de repostería o de freír no sirve para hacer este pan. Tampoco sirve la levadura de repostería (polvos de hornear).

• Es normal que la masa quede bastante pegajosa, así que no os pongáis nerviosos si se os empieza a pegar en las manos o en la encimera (esto mejorará con la práctica) . No es aconsejable poner más harina a la masa inicial para que quede más dura y fácil de manejar.

• Cuando hagáis los plegados de la masa dentro del cuenco, es importante que tengáis las manos muy mojadas. Lo mismo digo cuando dobléis la masa en la encimera respecto a la harina: echad harina sin miedo sobre la superficie y sobre vuestras manos, de esta forma trabajareis más cómodos y se os pegará menos.

• La cerveza debe estar fría para no acelerar la fermentación. En el caso de que hagáis esta receta en invierno y vuestra casa esté hecha un congelador, la podéis añadir a temperatura ambiente. 

• Si tenéis alguna duda, no dudéis en preguntar en los comentarios.