PASTEL DE MANZANA CON VINO TINTO Y ROMERO

Si tuviera que relacionar este postre con un personaje de ficción, sin lugar a dudas, sería con Robert Baratheon. Los que sois seguidores de Canción de Hielo y Fuego sabréis a lo que me refiero. 
Si cierras los ojos, el olor de este pastel en el horno puede llegar a transformar tu casa en un castillo medieval. Al menos, fue lo que me ocurrió a mi (a lo mejor me estoy volviendo loca de tanto cocinar...). Mientras mi cocina se impregnaba del olor de las manzanas, el vino y las especias, imaginaba a Robert Baratheon en uno de sus festines tras volver de un día de caza, comiendo (¿o debería decir destrozando?) un trozo este pastel después de haberse hartado de vino y carne.  

A los que no sois seguidores de Juego de Tronos, lo único que necesitáis saber es que este pastel es deliciosamente atemporal, jugoso, sabroso y poco dulce. La versión original está hecha con peras (tiene que estar de muerte), pero es que tenía tantas manzanas en casa que no pude hacer otra cosa que utilizarlas... y el resultado fue espectacular.

Como sucede con todo este tipo de  pasteles (estilo pie americano o empanada dulce), se pueden hacer dos versiones: la versión rápida, usando masa quebrada u hojaldre comprado y la versión gourmet,  haciendo la masa quebrada en casa. Os podéis imaginar la versión que escojo el 90% de las veces. 

No perdáis la oportunidad de probar esta combinación, en serio, que no os asuste la infusión de romero, porque cuando estéis comiendo un trozo de este pastel tibio acompañado con helado de vainilla, vais a perder la memoria y el sentido. 



Nivel de dificultad: Medio-alto dependiendo de si usas masa casera o comprada.
Tiempo de preparación: Más de 2 horas si haces el pastel desde cero. La masa se puede preparar con antelación y guardar 2 días en el frigorífico y hasta 3 meses en el congelador. 




Ingredientes 

Para la base

420g de harina
230g de mantequilla muy fría
3 cucharadas de azúcar
1 y 1/2 cucharaditas de sal
2 yemas de huevos grandes
1 cucharadita de vinagre de manzana
120 ml de agua helada


Para el relleno

180g de azúcar
360ml + 60ml de vino tinto
1 ramita de romero fresco
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de sal
5 cucharaditas de Maicena (almidón de maíz o cornstarch) 
30g de mantequilla
1350g (1 kg y 1/4 aproximádamente) de manzanas tipo Granny Smith

Para el acabado

1 huevo batido
3 cucharadas de azúcar (yo he usado azúcar demerara)




Preparación 

1   Para conseguir una masa quebrada de primera, es indispensable que los ingredientes estén muy fríos. Yo suelo meter la harina ya pesada junto con la sal, el azúcar y la mantequilla cortada por encima en un bol en el frigorífico. De esta forma nos aseguraremos de que la masa tenga una textura hojaldrada. Si tienes un robot de cocina o el accesorio picador de la batidora, pica la mantequilla con una parte de la harina hasta que obtengas porciones del tamaño de un guisante. Si tienes que hacerlo a mano, puedes utilizar un pastry blender o un par de cuchillos para cortar la mantequilla en porciones muy pequeñas. 


2   Batimos las dos yemas de huevo con el agua helada y la cucharadita de vinagre. Añadimos esta mezcla líquida a la mezcla de harina, mantequilla, sal y azúcar y las unimos con las con las manos hasta que los ingredientes secos se hayan incorporado casi por completo. Dividimos la masa en dos partes y esparcimos los restos de harina y mantequilla que no se hayan unido sobre una de las mitades de la masa. Colocamos la otra mitad de la masa por encima, a modo de sandwich y las aplastamos con las manos. Dividimos la masa en dos porciones de nuevo, las aplastamos y las envolvemos en papel film. Deben reposar en el frigorífico una hora como mínimo.


3   Empezamos a preparar el relleno. Ponemos los 360 ml de vino tinto a hervir junto con el azúcar y el romero hasta que reduzca aproximadamente la mitad de su volumen.


4   Mientras hacemos la reducción de vino tinto, pelamos las manzanas, les quitamos la parte del corazón y las cortamos en láminas finas (no más de 5mm de grosor).


5   Colamos la reducción de vino para retirar los restos de romero. En otro cazo añadimos los 60ml de vino restantes, la canela, la sal y la Maicena (yo usé 4 cucaraditas en vez de 5) y llevamos a ebullición sin parar de remover. Cuando la mezcla haya espesado, añadimos la reducción de vino tinto, la canela en polvo, los 30g de mantequilla y removemos bien con unas varillas de cocina. Dejamos templar la mezcla, la colocamos en un cuenco grande,  añadimos las manzanas cortadas y removemos bien.

 6   Precalentamos el horno a 190º C (375º F). Preparamos un molde para pasteles de 28 cm y limpiamos la superficie de trabajo donde vayamos a dar forma a la masa. Con un rodillo de  cocina y un poco de harina, estiramos la base del pastel de forma que sobre masa alrededor y la colocamos en el molde. Volcamos la mezcla de manzanas y vino tinto sobre la base. Esparcimos las manzanas en una capa uniforme.

 
7   Colocamos la otra porción de masa por encima en forma de rejilla. Podéis echar un vistazo a este vídeo para ver cómo se hace. Cerramos bien los bordes del pastel y  pintamos la superficie con huevo batido. Esparcimos el azúcar por encima.

8   Horneamos a 190º, calor arriba y abajo, durante 30 minutos. Bajamos la temperatura a 180º C (350ºF), rotamos el pastel y horneamos durante una hora más aproximadamente. Si vemos que la superficie se esta dorando más de la cuenta, colocaremos un trozo de papel vegetal o aluminio por encima para evitar que se nos queme.


9   Esperaremos un mínimo de 4 horas antes de servir el pastel. Lo ideal es comerlo tibio acompañado de un buen helado de vainilla. 

 

 
 Consejos

•  Prepara la masa quebrada la noche antes, así podrás empezar a hacer el pastel con tiempo de sobra. Yo últimamente doblo las cantidades de la receta de la masa quebrada y guardo el resto en el congelador. De esta forma puedes disponer de masa quebrada casera cuando quieras, sólo tendrás que meterla en el frigorífico la noche anterior para que se descongele poco a poco.

• No uses un vino tinto que no te beberías. No te pido que te compres un Vega Sicilia para hacer un pastel, pero por favor, ¡por favor! no uses un vino perruno. La calidad se nota siempre.

• Prueba a hacer la versión original de la receta usando peras en vez de manzanas. Yo todavía no he probado la versión con peras (no doy a basto probando recetas para el blog!), pero seguro que está de 10.