ROSCÓN DE REYES

Hacer un roscón de reyes casero es una pasada y no lo digo solo por el sabor, sino por la experiencia de prepararlo. Ya sé que soy un poco exagerada con el tema del pan, pero es que trabajar con este tipo de masas es una gozada: el aroma, el tacto y los resultados son espectaculares.

Para los que no tengáis mucha experiencia a la hora de hacer pan, es importante que tengáis claro que las prisas son incompatibles con los buenos resultados así como añadir mucha harina para que la masa no se nos pegue. El pan requiere tiempo para su correcta fermentación así como una proporción adecuada de  líquido-harina, no lo olvidéis.

En esta receta vamos a utilizar un prefermento, un mejorante natural que nos va a ayudar a que la masa tenga más sabor y que una vez hayamos hecho el roscón, éste nos dure fresco un poco más (en caso de que sobre, claro).

Por último, un consejo para los indecisos: no temáis a las masas, os aseguro que los resultados compensan el esfuerzo.



Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: Una mañana o una tarde en la que la mayor parte del tiempo va a ser de reposo de la masa. 
 


Ingredientes para un roscón hermoso o dos pequeños

Para el prefermento

90g de harina de fuerza (no uses harina de repostería)
50g de leche
2g de levadura fresca de panadero (o 1/4 de cucharadita de levadura de panadero seca)

Para el roscón

340g de harina de fuerza
7g* de levadura fresca de panadero o 2g* de levadura seca (liofilizada) de panadero.
100-130g de leche infusionada con cáscara de limón y canela en rama
70g de azúcar
2 huevos
ralladura de naranja y limón al gusto
2 cucharaditas de agua de azahar
3 cucharaditas de ron
60g de mantequilla a temperatura ambiente
1 pizca de sal
huevo batido para pincelar el roscón
azúcar perlado y fruta escarchada para decorar
Aceite de oliva para los amasados


 * Dependiendo de la prisa que tengas (aunque sigo diciendo que las prisas no son buenas) puedes añadir 10g o incluso 15g de levadura fresca de panadero para acelerar el proceso. Lo mismo sucede con la levadura seca de panadero, puedes utilizar hasta 3g o incluso 5g.

Preparación 



1    Preparamos el prefermento mezclando la harina con la leche tibia y la levadura. La leche debe estar tibia, no caliente: si esta caliente matará la levadura. Amasamos los ingredientes durante un minuto y guardamos el prefermento en un recipiente con tapadera durante unas 3 horas a temperatura ambiente. A mi me gusta preparar el prefermento, guardarlo en un envase para que no se seque y dejarlo toda la noche en la nevera. Me resulta más cómodo y aporta más sabor. Lo saco de la nevera una hora antes de empezar a hacer el roscón para que se atempere mientras voy preparando los ingredientes y preparando la superficie donde voy a amasar.


2   Ponemos 140g de leche a hervir con una ramita de canela y un par de trozos de piel de limón durante unos 2 minutos. Mientras esperamos a que  la infusión de leche se enfríe un poco, limpiamos la superficie de trabajo donde vamos a amasar y preparamos los ingredientes (no olvidéis que la mantequilla debe estar a temperatura ambiente). Añadimos el agua de azahar y el ron a la infusión de leche y la colamos.


3   Pesamos la harina en un cuenco grande y añadimos el azúcar (los que tengáis más experiencia con el pan podéis esperar a añadir el azúcar más adelante, junto con la mantequilla), la ralladura de limón y naranja, la levadura fresca de panadero desmenuzada (o la levadura de panadero seca), los dos huevos, la pizca de sal y 100g de la infusión de leche, es decir, todos los ingredientes excepto la mantequilla. Empezamos a mezclar los ingredientes con una mano, mientras agarramos el cuenco con la otra. En este momento añadiremos más leche si es necesario. Cuando los ingredientes empiecen a unirse y a formar una masa, volcamos el contenido del cuenco en la superficie de trabajo y amasamos durante 5 minutos. Es aconsejable untar con aceite la encimera donde vayamos a amasar para que se nos pegue menos, aunque en este primer paso lo normal es que la masa este pegajosa ya que aún no ha desarrollado el gluten. Cubrimos la masa con el cuenco para que no se nos seque y la dejamos reposar en la encimera durante 20 minutos.


4   Una vez hayan transcurrido el tiempo de reposo veremos como la masa esta más elástica. Despegamos la masa de la encimera con una rasqueta y añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. En este paso veremos cómo la mantequilla no se incorpora con facilidad a la masa. Yo llamo a este momento "ya he hecho algo mal" porque lo normal es pensar que nos hemos cargado la masa y que no sacamos para adelante el roscón. Esto es normal. Sigue amasando, ya verás como poco a poco la mantequilla comienza a integrarse en la masa. Si no tienes una rasqueta para ir recogiendo la masa que se te quede pegada, usa un cuchillo u otro utensilio. Poco a poco la masa se irá pegando menos (¡no añadas más harina!) y entraremos en la fase de amasado "viento en popa a toda vela" para desarrollar bien el gluten hasta que consigamos una masa lisa y elástica. Esto suele ser unos 10 minutos, aunque a mi me gusta amasar 5 minutos, dejar reposar 20 y luego amasar otros 5 minutos.  

5   Dejamos reposar la masa hasta que doble su tamaño. Esto depende de la cantidad de levadura que hayamos usado y de la temperatura ambiente (la mejor temperatura para la fermentación de estas masas es 26ºC). Mi truco es colocar la masa en un recipiente transparente untado previamente con aceite para que la masa no se pegue, donde podamos observar cómo aumenta de volumen. Tapamos el recipiente para que la masa no se seque y la dejamos reposar en el sitio más cálido de la casa durante 1 o 2 horas, hasta que haya doblado su volumen. 

6    Cuando la masa haya doblado su volumen, untamos de nuevo la superficie de trabajo con aceite de oliva y amasamos ligeramente para "desinflar" la masa. Cubrimos la masa con un cuenco o un paño de cocina y la dejamos reposar 5 minutos. En este momento es cuando comenzamos a formar el roscón. Si decidimos hornear dos roscones pequeños en vez de uno grande, dividiremos la masa en dos justo después del amasado para quitar el aire a la masa. Damos forma a los roscones con las manos: hacemos un agujero en medio de la masa y vamos estirando con cuidado, intentando desgarrar la masa lo menos posible. Si vemos que la masa muestra mucha resistencia a la hora de darle la forma de roscón, la tapamos y la dejamos reposar 5 minutos. Estiramos la masa bastante porque suele encoger durante el reposo. Pincelamos el roscón con huevo batido y lo dejamos reposando sobre una lámina de papel vegetal. Si vais a guardar un regalito (recordad que no sea de plástico), es el momento de esconderlo. Cubrimos el roscón con papel film untado con un poco de aceite hasta que la masa vuelva a doblar su volumen.

7   Precalentamos el horno a 220ºC (430ºF). Pincelamos el roscón de nuevo con huevo batido y decoramos a nuestro gusto. A mi me gusta utilizar azúcar perlado, guindas y mandarinas confitadas caseras. La receta para las mandarinas confitadas la podéis encontrar aquí.
Colocamos la lámina de papel vegetal con el roscón encima sobre una bandeja de hornear y bajamos la temperatura del horno a 200ºC (390ºF). Horneamos el roscón durante unos 12 minutos a 200ºC, bajamos la temperatura a 180ºC (350ºF) y lo horneamos durante unos 7 minutos aproximádamente. Los tiempos de horno son orientativos. Si ves que se esta tostando más de la cuenta, coloca un trozo de papel de aluminio por encima hasta que se termine de hornear. Este es mi momento favorito a la Ya veréis que olor más bueno se os queda en la cocina


8   Solo puedo deciros que el olor del roscón de reyes en el horno es espectacular. Una vez se haya enfriado, podéis rellenarlo de nata montada o de crema pastelera, aunque yo lo prefiero sin rellenar. 




  Consejos

• El agua de azahar que utilicéis debe ser apta para uso alimentario, no la vayáis a confundir con el agua de azahar cosmética.

• No confundáis la levadura de fresca de panadero (yeast) con la levadura de repostería (baking powder o polvos de hornear).  Podéis encontrar la levadura fresca de panadero en el supermercado en la zona de refrigerados. También la podéis comprar liofilizada en sobres con el nombre de levadura seca de panadero.

• Para este tipo de bollería debemos usar harina de fuerza o en su defecto, harina para hacer pan. Si usamos harina de repostería (harina floja), no conseguiremos buenos resultados a la hora de hacer el roscón.

• Si queréis echar un vistazo y ver un tipo de amasado muy común, podéis poner este vídeo de Dan Lepard a partir del minuto 2 hasta el 3:30. 

• Un truco para ver con claridad si la masa ha duplicado su volumen: pega un trozo de cinta adhesiva pintado con rotulador permanente en el contenedor donde vayamos a dejar la masa fermentando. De esta forma veremos con claridad cuál es el punto más alto de la masa del roscón sin fermentar y cuándo ha doblado su volumen.

    

• Este tipo de bollería, al ser natural se endurece bastante rápido, por lo que es recomendable terminar el roscón en el mismo día. También podéis congelar lo que os sobre y darle un golpe de horno antes de consumirlo, aunque no es lo mismo que recién hecho.

• Si tenéis alguna duda, no dudéis en hacer un comentario. Espero que os animéis a hacer vuestro propio roscón y que disfrutéis tanto los resultados como el proceso de hacer pan en casa.

• La levadura de fresca de panadero se suele encontrar en el supermercado en la zona de refrigerados. La levadura seca de panadero se suele encontrar en sobres y no la debemos confundir con la levadura de repostería (baking powder o polvos de hornear).

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Receta de Ibán Yarza.