PASTEL DE CALABAZA

Faltan cinco días para Acción de Gracias. A estas alturas, los supermercados están llenos de gente comprando todo lo necesario para el gran banquete que se celebrará el jueves de la semana que viene. Mientras, me dedico a contemplar la inmensa variedad de calabazas, patatas y cebollas que se pueden encontrar por aquí, las bolsas tamaño XXL de arándanos frescos y demás productos típicos de estas fechas. 

Porque Thanksgiving is a big deal. Acción de Gracias es una de las festividades más importantes de Estados Unidos ya que, al menos en la actualidad, no esta ligada a ningún tema religioso, algo que ayuda a que se celebre a lo largo y ancho de este país.

Sus orígenes están relacionados con las celebraciones del fin de la cosecha (al igual que Halloween) y con un banquete que celebraron los supervivientes del Mayflower allá por el 1621 para dar gracias a la tribu de los Wampanoag por haberlos ayudado a sobrevivir en las frías tierras de Massachusetts. Desgraciadamente esta amistad duró poco más de un año.

Si existe algo típico de Acción de Gracias que no sea el pavo, es el Pumpkin Pie o lo que es lo mismo, el Pastel de Calabaza*.

Tras múltiples búsquedas en diferentes blogs: Smitten kitchen, Eat the love, Rialto restaurant, Bon appetit magazine, King Arthur Flour... he llevado a cabo un batiburrillo de ideas que me han gustado. La base del pastel ha sido una adptación de  la masa quebrada 102 de Smitten Kitchen, así como la técnica del horneado y la cantidad de huevos. De King Arthur Flour, la proporción de especias y la sustitución de la nata por leche evaporada y de las demás páginas, pequeños detalles que creo que son útiles para conseguir un buen pastel de calabaza.

A ver que os parece.

*Me gustaría aclararme alguna vez respecto a la terminología Pastel/Tarta...


Nivel de dificultad: Medio-alto
Tiempo de preparación: Bastante, aunque puedes preparar la base y el puré de calabaza con antelación.
Tiempo de horneado: 20 min para la masa quebrada y 45 para el pastel


Ingredientes

Para la base:

180g de harina (a ser posible fría)
1 cucharadita de azúcar
una pizca de sal
125g de mantequilla muy fría
 40 ml de Vodka muy frío
 40 ml de agua muy fría (habrá que añadir unos 20 ml más para unir la masa)


Para el relleno:

450g de puré de calabaza
150g de azúcar moreno
50g de sirope de arce ( o azúcar moreno)
3 huevos grandes + 2 yemas
180g de leche evaporada
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1 pizca de pimienta inglesa (allspice)
1 pizca de clavo molido
1 pizca de nuez moscada




Preparación de la masa quebrada

1   A la hora de preparar una masa quebrada casera hay que trabajar con rapidez para que los ingredientes no se calienten. A mi me gusta trabajar con la harina y la mantequilla muy frías, así que peso ambos ingredientes, coloco la harina en un cuenco mediano, añado la sal y el azúcar, corto la mantequilla encima de la harina y meto el cuenco unos 15-20 minutos en el frigorífico.

2   Si teneis un robot de cocina, podéis picar la mantequilla fría junto con la harina hasta que consigáis trozos del tamaño de un guisante. Es mejor quedarnos cortos a pasarnos. Esto nos va a asegurar que conseguiremos una masa hojaldrada y deliciosa. Si no dispones de maquinaria eléctrica para este menester puedes usar tus manos (¡que estén muy frías!) y desmenuzar la mantequilla en el cuenco junto con la harina. Yo me ayudo de un chisme de estos, conocido aquí como pastry blender.

3   Una vez tengamos la mantequilla picadita/desmenuzada en pequeñas porciones junto con la harina bien fría, añadimos el vodka y el agua helada (50 g) y mezclamos con una espátula para distribuirla un poco por todas partes. A continuación añadimos los 20g de agua restantes y mezclamos con las manos hasta poder formar una bola de masa. Una vez más, es mejor quedarnos cortos a pasarnos. Dividimos la masa en dos partes y colocamos los grumos que han quedado sueltos en medio, a modo de sandwich. Aplastamos los dos trozos de masa con las manos hasta unirlos y envolvemos la masa en papel film. La metemos en el frigorífico una hora como mínimo. Podemos guardar la masa durante varios días en el frigorífico (es lo bueno de que no contenga huevo) y durante un par de meses en el congelador (bien envuelta para que no se nos seque).

4   Preparamos la superficie donde vamos a estirar la masa. A falta de rodillo de cocina, puedes usar por ejemplo, una botella de vino. Repartimos harina por la encimera y por el rodillo para evitar que la masa se nos pegue. Estiramos poco a poco y le damos la vuelta a la masa varias veces, hasta que tengamos un diámetro algo mayor que el del molde que vayamos a utilizar (el mío es de 28 centímetros).

5   Depositamos la masa con cuidado encima del molde, sin estirarla (si la estiramos, encogerá al hornearse). En este vídeo podéis ver diferentes formas de decorar los bordes. Introducimos el molde forrado con la masa en el congelador unos durante 5 minutos o durante 20 minutos en el frigorífico. Precalentamos el horno a unos 200º C (400º F). 

6   Sacamos la masa del frigorífico o del congelador y cortamos un círculo de papel de hornear del diámetro del molde. Lo colocamos en la superficie de la masa y esparcimos por encima legumbres, arroz o bolitas para hornear que impidan que la masa suba mientras se cocina. Horneamos durante 10-12 minutos aproximadamente. Retiramos el papel junto con las legumbres y horneamos a 180º C (350º F) durante unos 5 minutos o hasta que la base esté hecha.




  Preparación del relleno y del pastel

1   Para preparar el puré de calabaza prefiero asar la calabaza en vez de cocerla. El motivo es simple, ya que en el horno la calabaza pierde agua y se consigue un sabor más concentrado. Eso si, tarda su tiempo y con lo caótica que soy yo en la cocina, he tenido que asar 3 calabazas para asegurarme de que voy a obtener los 450g que necesito. 

Calentamos el horno a 220º C (430º F) y troceamos la calabaza con piel (tiene que estar limpia, sin pepitas). Colocamos los trozos en una bandeja para horno y la cocinamos hasta que este hecha, durante unos 30-40 minutos. Pelamos los trozos de calabaza ya horneados y los trituramos con una batidora o robot de cocina.

2   En un cuenco grande, añadimos los huevos, las yemas, el azúcar, el sirope de arce y batimos durante 2 minutos. A continuación, añadimos las especias, el puré de calabaza y la leche evaporada. Batimos hasta que todo esté bien mezclado.  

3   Precalentamos el horno a 200º C (400º F). Volcamos el relleno en la base de masa quebrada y horneamos a 200º C durante 15 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 150º C (300º F) y terminamos de hornear durante 25-35 minutos más.

4   Esperar a que se enfríe por completo antes de servir. Tradicionalmente, este pastel se sirve acompañado de nata montada con muy poco azúcar, aunque yo lo he acompañado con un buen helado de vainilla.

Consejos 

• No es tanto trabajo como parece, todo es cuestión de organización. Podéis preparar la base con antelación así como el puré de calabaza. Es más, en la página de King Arthur Flour recomiendan dejar preparado el relleno del día anterior para que el sabor de las especias sea más intenso.

• A los americanos les obsesiona conseguir la masa quebrada perfecta: hojaldrada, ligera y crujiente. El truco de la abuela de mi amigo Bob para conseguir la mejor base para pasteles es sustituir la mitad del agua por vodka. Puesto que el vodka no tiene apenas sabor y contiene mucho alcohol, desaparece sin dejar rastro y conseguimos una base realmente crujiente.

• ¿Flojitis aguda? Compra una base ya preparada o una placa de masa quebrada lista para usar.

• Modifica la proporción de especias según tus gustos. Aquí no existe una única receta de pastel de calabaza, sino que en cada casa se hace como más guste. Haz tú lo mismo.

• La calabaza tradicional para preparar el pumpkin pie es la sugar pumpkin, aunque podéis utilizar el tipo de calabaza que más os guste. Si os interesa, aquí podéis echar un vistazo a los diferentes tipos de calabaza que se pueden encontrar por estas tierras.