PIZZA

Hace bastante tiempo que quiero compartir esta receta con todos vosotros, la mejor receta de pizza que he probado por el momento.

Entramos en un terreno complicado, no porque esta receta sea difícil, sino porque el tema pizza es algo muy serio, sobre todo para los puristas. Esta receta es americana, para avisar a los que se puedan indignar...

Mi objetivo es que probéis a hacer esta receta y que veáis que en vuestra casa podéis obtener unos resultados más que decentes y de paso, evitaros el comprar ciertos platos precocinados.


No me voy a extender mucho con la introducción, simplemente aconsejaros que preparéis esta receta en jueves si queréis comer pizza el fin de semana. ¿El motivo?, pues porque la masa debe reposar un mínimo de 24 horas en el frigorífico y un máximo de 3 días. De esta forma, tendrás la masa de la pizza lista para el viernes, el sábado o el domingo sin tener que invertir más tiempo que una hora de reposo para que la masa se atempere...no esta mal, ¿eh?

Nivel de dificultad: Medio
Tiempo de preparación: Igual que con el pan, relax, por favor...




Ingredientes para la masa


450g (3 tazas) de harina panificable o de fuerza
320ml (1 y 1/3 de taza) de agua helada
1/2 cucharadita de levadura de panadero seca o liofilizada (1.5g) o 1 y 1/2 cucharaditas de levadura fresca (4.5g)
1 cucharadita de azúcar 
1 y 1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

 
Preparación


1   Antes de medir el agua, verterla en un recipiente con mucho hielo para asegurarnos que esté bien fría. Colocar la harina dentro de un cuenco amplio y añadir el resto de los ingredientes excepto el aceite. Remover bien con una mano mientras sujetamos el cuenco con la otra. Añadimos el agua fría poco a poco, dependiendo de lo que nos admita la harina. Recordad que cada harina es diferente y que a mayor fuerza, más agua absorbe. Mezclar dentro del cuenco con ambas manos hasta que no queden restos secos de harina y la masa no tenga grumos. Tapar con un paño y dejar reposar 10 minutos.


2   Preparar una superficie para amasar limpia y cubierta con un poco de aceite de oliva. Volcar la masa en la superficie que hemos preparado y amasar durante unos 3 minutos. La masa se nos pegará menos si nos frotamos las manos con un poco de aceite de oliva. Si no habéis amasado antes, podéis ver como se hace en este vídeo de Xavier Barriga, a partir del minuto 4. Una vez hayan transcurrido los 3 minutos de amasado, tapamos la masa con el cuenco y la dejamos reposar 15 minutos.

   
3   Tras los 15 minutos de reposo, la masa estará más relajada y elástica. Añadimos la cucharada de aceite de oliva y amasamos hasta que la superficie de la masa este suave y lisa. Es totalmente normal que la masa no absorba el aceite al principio y que pensemos ¡¿Pero que **** esta pasando?!. Calma ante todo, este es el proceso normal al añadir grasa a la masa. Sigue amasando hasta conseguir una masa homogénea de superficie lisa (yo no amasaría más de 5-10 minutos).  Preparamos un recipiente hermético untado con aceite y guardamos la masa bien tapada en el frigorífico hasta que vayamos a usarla.


4   Ahora lo que queda es esperar. Cuando vayas a preparar las pizzas, saca la masa del frigorífico, divídela en 3 partes iguales (si tienes un horno gigante, puedes dividirla en 2) y forma una bola  firme y tirante con cada porción de masa.  Deja reposando cada bola de masa cubierta (con papel film pintado con aceite o con un cuenco) sobre un trozo de papel de hornear espolvoreado con sémola de trigo duro o harina.

Ingredientes para la salsa de tomate (ojo, sale más cantidad de la que necesitamos)


 1 lata de tomates enteros pelados de 28 onzas (793g o peso aproximado)
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de orégano
Sal
Pimienta negra recién molida



Preparación

Esta salsa de tomate ideal para perezosos, aporta sabor sin eclipsar al resto de los ingredientes. Es aconsejable que repose 1 hora en la nevera antes de utilizarla, así que la prepararemos justo antes de sacar la masa del frigorífico para que se atempere.
 

1   Escurrimos bien los tomates y los colocamos en un recipiente con el resto de los ingredientes. Trituramos todo y corregimos el punto de sal. Debe reposar en la nevera 1 hora.


Ahora solo nos falta terminar de montar la pizza. Os propongo dos estilos, tal y como hago en casa:



Pizza nº 1 


Este tipo de pizza, a la que llamaremos Margarita si le añadimos unas hojas de albahaca fresca antes de servir, va sólo con queso, para permitirnos saborear la masa y el resto de ingredientes.

Atención: después de todo el trabajo de preparar la masa en casa y la salsa de tomate, no cometas el error de comprar el queso mas barato del supermercado. Lo siento, pero las cosas son así. Vamos a necesitar un queso de calidad, el mejor que te puedas permitir y si piensas usar "parmesano" rallado del chungo, mejor cómprate una pizza congelada y ahórrate el esfuerzo de preparar una pizza casera.

• Queso Mozzarella tierno, no fresco, preferiblemente de una pieza para rallarlo en casa. El queso mozzarella fresco que viene envasado con líquido, aunque sea muy sabroso, va a añadir agua a la pizza, cosa que no es recomendable.

• Queso Parmesano. Si puedes permitirte comprar Parmigiano-Reggiano, estupendo. Yo utilizo un American Grana, un queso estilo parmesano hecho en Wisconsin, que me da muy buenos resultados por un precio más asequible. Cuando vivía en España, solía comprar Grana Padano como sustituto del parmesano. 

¿Y las cantidades?  Bueno, eso depende de si vas a preparar las 3 pizzas sólo con queso o no. Necesitarás algo más del doble de mozzarella que de parmesano.


Preparación


1   Si tienes una piedra de hornear, colócala en la parte superior del horno, la que este más cerca de la resistencia y caliéntala durante una hora a 250ºC (unos 500º F). Si no tienes piedra de hornear, precalienta el horno con una bandeja colocada en el mismo sitio y a la misma temperatura unos 40 minutos antes de hornear las pizzas.

2   Para dar forma a la pizza, no necesitamos nada más que nuestras manos. Aseguraos de que la masa esta relajada y a temperatura ambiente. 

• Embadurnamos la bola de masa con harina o sémola de trigo duro y la colocamos sobre el papel de hornear. 

• Aplanamos la bola con las manos, quitándole el aire que tenga dentro y comenzamos a estirarla sobre el papel de hornear, sujetando un extremo con la palma de la mano y estirando con la otra a la vez que vamos rotando la masa. 

• Dejamos el borde un poco más grueso mientras estiramos la parte interior. Si comienza a pegarse al papel, añade más harina y dale la vuelta. Déjala reposar varios minutos si notas que encoge mucho al estirarla. La masa debe quedar bien fina en el centro.

 3   Añadimos la cantidad necesaria de salsa de tomate. 

4   Añadimos el queso: primero colocaremos el Parmesano, para evitar que se queme y luego el Mozzarella.

 5   Es muy importante que horno esté a 250ºC (500º F) antes de meter la pizza. 

• Si tienes piedra de hornear, coloca la pizza con el papel de horno directamente en la base de la piedra y hornea durante 5 minutos. Rota la pizza y hornea durante otros 5 o 6 minutos hasta que esté lista. 

• Si no tienes una piedra de hornear (como es mi caso), coloca la pizza con el papel de horno sobre la bandeja ya caliente y hornea durante 5 minutos en la posición superior a 250ºC. Una vez haya transcurrido este tiempo, rotamos la pizza y bajamos la bandeja del horno a la posición intermedia durante los últimos 5 o 6 minutos, hasta que esté lista. De esta forma, compensamos la falta de calor que nos proporciona la piedra de hornear.

Pizza nº 2

Esta pizza, que suelo preparar después de haber disfrutado de la pizza anterior, esta inspirada en una que sirven en el  restaurante italiano "Il forno" en La Muela, Cádiz. Con el tiempo se ha convertido en mi pizza insignia, os animo a que la probéis.

• Queso Parmesano y Mozzarella. Necesitáis un poco menos de cantidad que en la pizza anterior.

• Calabacín y berenjena en rodajas muy finas. Cortaremos las rodajas de berenjena en tres partes y las de calabacín en dos.

• Ajo, según los gustos. Para mi, como mínimo, 4 dientes para una pizza. 

•  Pimentón de la Vera dulce y picante u otro tipo de pimentón ahumado.

• Aceite de oliva virgen extra

1   Repetimos los pasos del 1 al 4 tal y como están descritos en la preparación de la pizza anterior, añadiendo un poco menos de cantidad de queso.

2   Colocamos en una sola capa el calabacín y la berenjena.

3   Hacemos un majado de ajo, aceite de oliva y pimentón en un mortero: machacamos primero los dientes de ajo y un poco de sal gruesa hasta conseguir una pasta, añadimos de una a dos cucharadas de aceite de oliva y 1/4 de cucharadita (o más al gusto) de pimentón dulce mezclado con una pizca de pimentón picante. Removemos bien y repartimos con una cucharilla por encima de la capa de berenjenas y calabacines.

 4    Horneamos de la misma forma que la Pizza nº 1.

5   Lo aconsejable es esperar 5 minutos antes atacar a la pizza, pero ¿quién puede aguantar tanto?




Consejos

• Controlad bien la cantidad de agua de la masa, no debe quedar ni muy seca ni muy blanda.

• Podéis sustituir una parte de la harina (por ejemplo, 50g) por sémola de trigo duro o harina integral.

• Si no tenéis mortero en casa y queréis preparar la Pizza nº 2, machacar los dientes de ajo con un prensador de ajos y añadirlos a la mezcla de aceite y piméntón

• Uno de los errores más comunes a la hora de preparar pizza en casa es la tendencia a sobrecargarla de ingredientes. En el caso de la pizza fina, menos es más.

• Otro de los errores más frecuentes es cocinar la pizza con una temperatura inadecuada. Vuestro horno tiene que ser la boca del infierno. Así se cocina una buena pizza.

• Podéis cambiar los ingredientes siempre que sean de buena calidad y que los utilicéis en la cantidad necesaria.

• Responderé a vuestras dudas en los comentarios, no seáis tímidos...

Receta adaptada de America's Test Kitchen