BOMBONES DE PRALINÉ DE AVELLANAS

Esta entrada esta dedicada a todos los que os vais a meter en el berenjenal de atemperar chocolate, preparar un relleno delicioso y elaborar vuestros propios bombones caseros. Bienvenidos mis valientes.

Os aseguro que quién pruebe estos bombones va a quedarse extasiado con el resultado. La combinación de avellana y chocolate, ya sea negro, blanco o con leche, es una apuesta segura. Yo he optado por el chocolate con leche para obtener un bombón cremoso donde el praliné es el protagonista.

Es cierto que en el caso de los bombones, la apariencia sí importa. Además de contar con un molde para bombones, es aconsejable darles un toque extra para conseguir una decoración que deje a todo el mundo con la boca abierta. Hay quien recurre a otro tipo chocolate para dar un contraste de color aunque yo he utilizado pintura dorada en spray de la marca Wilton  para rociar el molde antes de comenzar a hacer los bombones.

Recordad que la calidad del chocolate es clave para obtener un buen resultado, aquí no hay trucos que valgan. Yo he vuelto a apostar por la marca Lindt y como siempre, he quedado muy satisfecha.

¡Empezamos!


Nivel de dificultad: medio-alto
Tiempo de preparación: Unas 2 horas aproximadamente, contando los tiempos de reposo
Equipamiento: Molde para bombones, robot de cocina o accesorio picador para hacer el praliné. Termómetro de cocina para atemperar el chocolate. Espátula de silicona para remover el chocolate. Espátula o rasqueta recta para retirar el chocolate sobrante del molde.


Ingredientes para 15 unidades

Para el praliné de avellanas:

125g de avellanas tostadas
100g de azúcar

Para los bombones:

Pintura dorada comestible o chocolate blanco
150g de Chocolate con leche 


Preparación


1   Elaboramos el praliné en cazo pequeño a fuego medio-alto: derretimos el azúcar hasta conseguir un caramelo sin tostarlo en exceso y a continuación añadimos las avellanas y las mezclamos con el caramelo durante unos segundos. Vertemos el caramelo y las avellanas en una superficie resistente al calor para que se enfríen por completo. Debemos tener mucho cuidado a la hora de manipular caramelo, no nos vayamos a quemar. 

2   Una vez el caramelo y las avellanas se hayan enfriado por completo, lo troceamos y lo trituramos con un robot de cocina o el accesorio picador de la batidora. Comenzamos a triturar hasta obtener un polvo fino, con cuidado de que la mezcla no se caliente mucho (en tal caso, meter en el frigorífico unos 5 minutos). Seguimos batiendo y haciendo reposos, hasta que el polvo se transforme en una pasta líquida. Removemos bien y reservamos.

3   Pintamos el molde para bombones con pintura dorada o chocolate blanco intentando que quede un patrón irregular, o sin cubrir por completo y lo reservamos. En mi caso, he tenido que pasar una servilleta húmeda con cuidado por la base del molde, ya que la pintura tiene que estar en el hueco de los bombones, no en el resto de la superficie. De esta forma evitamos mezclar la pintura con el chocolate sobrante que retiremos con la espátula o rasqueta.

4   Ahora toca atemperar el chocolate, el paso más delicado. Hay que tener en cuenta que los profesionales trabajan el chocolate con unas condiciones de temperatura específicas, así como con unos productos de muy alta calidad. Es prácticamente imposible reproducir ni las condiciones de trabajo, de almacenamiento, ni los resultados en una de nuestras cocinas.
El chocolate se templa para que una vez se haya enfriado tenga una textura lisa y brillante. Cada chocolate tiene una temperatura de atemperado específica, en el caso del chocolate con leche, buscamos una temperatura final de 29ºC o 30ºC. En este enlace podéis leer con más detalles cómo atemperan el chocolate los profesionales. Como no tengo una encimera de mármol, seguí los consejos de Webos Fritos. 

• Derretimos dos tercios del chocolate en el microondas, parando cada 30 segundos para remover con una espátula de silicona, hasta que se haya derretido por completo. Si derrites el chocolate al baño maría, mucho cuidado de que no le caiga ni una gota de agua.

• Añadimos el resto del chocolate para bajar la temperatura y removemos hasta que todo el chocolate se haya derretido por completo. Comprobamos la temperatura y enfriamos hasta llegar a los 29º C o 30ºC. 

5   Vertemos el chocolate en cada uno de los huecos del molde para bombones hasta cubrirlos por completo. Golpeamos el molde contra la encimera o con una espátula en el lateral para distribuir bien el chocolate y liberar las burbujas de aire. 
Preparamos un cuenco u otro recipiente limpio y retiramos el exceso de chocolate del molde con la espátula o rasqueta para dejar solo el chocolate en los huecos. Volcamos el molde hasta colocarlo boca abajo sobre el cuenco. Es importante que la capa exterior del bombón no sea ni muy gruesa ni muy fina. Retiramos el chocolate sobrante de nuevo con la rasqueta. Tapamos con un poco de papel film y metemos el molde en el frigorífico unos 10 minutos o hasta que el chocolate se haya solidificado. 

6   Sacamos el molde del frigorífico y rellenamos los huecos de los bombones con el praliné, dejando un hueco para la base de chocolate del bombón. Enfriamos de nuevo 10 minutos.

7   Recuperamos la temperatura del atemperado anterior en el chocolate con ayuda del microondas y repartimos el chocolate restante para tapar los bombones. Retiramos el exceso de chocolate de nuevo con la rasqueta. Tapamos con film de nuevo y dejamos los bombones reposando en el frigorífico unos 30 minutos antes de desmoldarlos.


8   Desmoldamos de un golpe en la encimera y listo. Conservar en un lugar fresco o en un recipiente hermético en el frigorífico.



Consejos

• Si te apetece preparar una receta más sencilla, prueba a hacer unas Trufas.

• No te agobies y disfruta del proceso: el olor del chocolate, la elaboración del praliné casero, la "limpieza" de la espátula cuando hayas terminado...

• Utilizad un molde especial para bombones, no hagáis como yo, que utilicé uno para caramelos. Se desmoldan muchísimo mejor. 

• Los restos de praliné los guardáis en el frigorífico en un bote de cristal. Utilizadlo como relleno de crepes, galletas o pasteles.

• Es mucho más fácil trabajar el chocolate en un ambiente fresco.

•  Todos los utensilios que utilicemos deben estar limpios y secos. Agua + chocolate = mala combinación.

• Prueba diferentes combinaciones de pralinés y chocolates.

• Sé realista: ni somos profesionales con esto del chocolate ni falta que hace para tener un detalle bonito con los amigos, la familia o la pareja.

 Fuentes de información: Chocolatísimo.es  y Webos Fritos

TRUFAS: RECETA BÁSICA Y ALGO MÁS

He de confesar que mi relación con el chocolate es un poco complicada.  Me encanta, pero no lo suelo comer todos los días y no lo uso con tanta frecuencia para hacer postres como debería.
Creo que todo esto tiene que ver con la idealización de un sabor, con la búsqueda de una sensación concreta, porque según mi opinión, no se puede ir añadiendo chocolate a cualquier cosa (ehem, habló la que mezcla el chocolate con limón o con chiles...). 

Me refiero a que si vas a hacer algo con chocolate, debes hacerlo bien. A mi no me vale que una cosa parezca que está hecha con cacao para que yo diga ¡Chocolate, qué rico!, en absoluto. 
Para que me guste debe tener un sabor potente y una textura adecuada, en resumen, tiene que hacer justicia y honrar a la palabra Chocolate.

Y de esa forma llegamos a la receta de hoy: Trufas, una receta de  chocolate para todos los paladares, sin alcohol y sin pretensiones.

Esta receta me gusta por muchos motivos: el equilibrio que se consigue entre sabor y textura es muy bueno, el punto de chocolate no es ni muy suave ni muy intenso, su elaboración es fácil (me refiero a la receta base) y se puede hacer en un momento de inspiración sin tener que pasar antes por el supermercado (en el caso de que seas como yo y guardes siempre una buena reserva de chocolate en casa) ya que se hace con leche evaporada en vez de nata.

Por último, decir que como soy tan previsora (léase en modo sarcasmo), he hecho la receta sin llegar a hacer fotos de las trufas decoradas de la forma tradicional... pero como compensación os voy a contar las diferentes modificaciones que hago con esta receta: cobertura de Chocolate Blanco y  Pistacho con Caramelo. 

Me voy a reservar la receta de las de Chocolate Negro y Mandarina para una entrada que intentaré poner dentro de poco.

Nivel de dificultad: Fácil en el caso de que prepares las trufas con la decoración tradicional de cacao en polvo o virutas de chocolate
Tiempo de preparación: 30-40 minutos (sin contar las 10 horas de reposo en total que necesitan) para las trufas básicas.

Lo demás depende de ti, si quieres invertir más tiempo en una decoración muy elaborada o añadir otros ingredientes para hacer unos deliciosos bombones.


Ingredientes para unas 30 trufas

Masa

175g de chocolate de cobertura negro troceado
175g de chocolate de cobertura con leche u otro chocolate con leche de calidad troceado
125g de leche evaporada

Decoración 

Cacao en polvo sin azúcar
Azúcar glas
Virutas de chocolate



Preparación

1   Calentamos la leche evaporada a fuego suave en un cazo o en un cuenco mediano en el microondas. Una vez hayamos calentado la leche evaporada, la apartamos de la fuente de calor y añadimos los dos tipos de chocolate troceado. Movemos la mezcla un segundo y la dejamos reposar cubierta durante unos 2 minutos. La mayoría del chocolate se habrá derretido durante el tiempo de reposo. De esta forma nos aseguramos de derretir el chocolate sin añadir aire a la mezcla, así conseguiremos que las trufas tengan una textura realmente cremosa.

2   Terminamos de incorporar el chocolate que aún no se ha derretido moviendo la mezcla suavemente con una espátula de silicona. Volcamos la masa de las trufas en un recipiente,  lo tapamos con plástico transparente y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente durante unas 2 horas. Luego, metemos recipiente en el frigorífico durante 8 horas, hasta que la masa de las trufas esté bien fría.

3   Una vez haya transcurrido el tiempo de enfriado de la masa, podemos proceder a dar forma a las trufas. Yo me suelo ayudar de una cucharilla de postre para este paso, aunque también podéis usar un cuchillo o lo que os resulte más cómodo para ir cortando la masa de las trufas en porciones. Hay que trabajar con las manos frías en un ambiente fresco. 
Si lo hacemos rápidamente y queremos decorar las trufas de forma tradicional (con virutas o chocolate en polvo), podemos ir cortando y dando forma redondeada a la vez. 
En este caso, recordad que las trufas no tienen que quedar perfectas (de ahí viene su nombre, por su similitud con ese hongo tan preciado en la cocina), por lo que podemos terminar de hacerlas rápidamente: damos forma redondeada y las rebozamos en una mezcla de cacao puro en polvo y azúcar glas a partes iguales o en virutas de chocolate. Las guardaremos en el frigorífico hasta que las vayamos a tomar.



Diferentes presentaciones y formas de complicarse la vida



Nº 1 Cobertura de chocolate blanco 

1   Cortamos la masa de las trufas en porciones y una a una, formamos bolitas.

2    Metemos estas bolitas en un contenedor con tapadera y las introducimos en el congelador durante 2 horas como mínimo.

3   Para cubrirlas de chocolate, lo mejor es utilizar una cantidad generosa de chocolate blanco (dependiendo de la cantidad de trufas que vayamos a cubrir de chocolate) y usar una taza para derretirlo en el microondas a intervalos de 30 segundos. Hay que tener mucho cuidado de que no se nos queme. Removemos el chocolate en la taza hasta que derrita por completo. Si vemos que necesita mas tiempo, contamos los segundos (la cantidad de veces que habré quemado el chocolate en el microondas...) y volvemos a remover la mezcla hasta que se haya derretido por completo. Dejamos templar el chocolate un poco y sacamos las trufas del congelador. 

Tengo que aclarar que soy un desastre decorando bombones y prácticamente cualquier cosa. Os voy a contar lo que a mí me funciona, pero si tenéis otra técnica o veis cualquier otra información en otra parte, seguid vuestro instinto.

4   Con un palillo de dientes, pinchamos las trufas y las sumergimos en el chocolate blanco derretido. Este paso es muy difícil de explicar porque, aunque parezca sencillo, el truco está en la profundidad con la que clavemos el palillo. Si lo clavamos mucho, no podremos soltar la trufa en el capacillo para bombones y si lo clavamos muy poco, se nos caerá en la cobertura de chocolate y comenzará a derretirse y a teñir nuestro chocolate blanco...en fin, lleva mucho tiempo y muchas trufas monstruo hasta que le pillemos el tranquillo. La parte que hemos pinchado se suele quedar un poco fea, por lo que la cubriremos con un poquito de chocolate negro y así daremos un contraste interesante al bombón.

Como podéis comprobar en la foto, no he hecho lo que os he contado por una razón sencilla: lo que compré no era chocolate blanco, sino unas "gotitas blancas" para hornear. La textura era infinitamente más gruesa que la del chocolate blanco derretido y decidí hacer una decoración tipo espiral/flor ayudándome de un biberón de cocina.



Nº 2  Pistacho y Caramelo

 1   Tostamos un puñado de pistachos pelados sin sal en una sartén sin aceite a fuego medio/bajo. He utilizado esta cantidad para 1/3 de la masa de las trufas. No dejamos de vigilarlos y de mover la sartén hasta que se hayan hecho. Los dejamos enfriar.

2    Preparamos la superficie de trabajo con una tabla para cortar o una parte de una encimera de mármol cubierta con papel vegetal y un par de tenedores. 
En una sartén pequeña, hacemos caramelo usando unos 100g de azúcar aproximadamente. Hay que ser muy cuidadosos a la hora de trabajar con caramelo, es muy fácil quemarse. 
Calentamos la sartén a fuego medio y esperamos a que el azúcar se derrita casi por completo antes de remover con una cuchara de madera. Cuando el azúcar se haya derretido por completo, añadimos los pistachos y los cubrimos con el caramelo. Trabajamos rápidamente para que el caramelo no se tueste demasiado. Sacamos de la sartén 10 pistachos cubiertos de caramelo uno a uno y los depositamos sobre un lado del papel de hornear. Volcamos el resto del caramelo con los pistachos en el otro lado del papel de hornear con cuidado de no quemarnos. Dejamos que se enfríen.

3   Apartamos los pistachos cubiertos de caramelo que hemos sacado uno a uno en un cuenco pequeño y cortamos con un cuchillo afilado el resto de la mezcla de caramelo y pistachos. Puedes usar un robot de cocina para esto, pero no se controla tanto el grosor del corte. Cortamos a cuchillo hasta que tengamos el grosor deseado para rebozar las trufas. A mi me gusta que queden trozos de pistacho y caramelo relativamente grandes.

4   Para hacer los bombones, cortamos porciones pequeñas de la masa de chocolate y formamos bolitas metiendo un pistacho entero dentro de cada una. Cuando hayamos terminado, rebozamos las bolitas en la mezcla de pistachos y caramelo picado y las colocamos en los moldes para trufas o donde las queramos servir. Las guardamos en un sitio fresco hasta que las vayamos a consumir.




Consejos

• Usa el mejor chocolate que te puedas permitir. Es lo más básico e importante a la hora de trabajar con chocolate.

• Organízate bien los tiempos de reposo del chocolate. Prepara la masa de las trufas la noche anterior y de esta forma podrás tener los bombones o trufas listos para el día siguiente.

• Intenta que la cocina y tus manos estén lo más frías posibles. Si necesitas meter las manos en agua fría, adelante, pero no te olvides de que tienen que estar muy secas antes de volver a tocar el chocolate.

• Usa un chocolate diferente para la cobertura. Puedes hacer la receta básica para trufas y cubrirlas con tu chocolate favorito. Acuérdate de meterlas antes en el congelador para que no se derritan mucho al entrar en contacto con el chocolate caliente. Cuando vivía en España usaba chocolate blanco con trocitos de fresa liofilizada (lo compraba en Aldi y Lidl) y la combinación quedaba de muerte.

  

Receta del libro Repostería Esencial de la editorial Círculo de Lectores.