EXPERIMENTO DE PAN SEMI-INTEGRAL

Puede parecer mentira, pero en estas tierras del norte del estado de Nueva York hace calor por estas fechas. No llega a ser un calor constante, pero cuando pega, pega de verdad. 

Todos los que hacemos pan, sabemos que los calores excesivos no nos benefician en absoluto: las fermentaciones se nos diaparan, los tiempos se acortan y si usas masa madre (fermento natural), como suele ser mi caso, la cosa se complica para contolar la acidez. 

Por eso he decidido dar un respiro a mi masa madre y a mi misma y adentrarme en los (aparentemente) plácidos terrenos del prefermento. Mi idea es conseguir un pan con sabor, pero con una textura ligera y esponjosa. Esto es lo que he conseguido.

Tengo que admitir que estoy muy contenta con el resultado: corteza fina y crujiente, miga esponjosa y un gran sabor a cereales gracias al prefermento y a los diferentes tipos de harinas.




Nivel de dificultad: medio
Tiempo de preparación: Una mañana o una tarde de retiro espiritual



Paso 1   Elaboración del Prefermento

No te asustes si no has oido este palabro antes, un prefermento no es otra cosa que una "base" para conseguir un pan con mas sabor y mejor conservación. No tiene ningun misterio ni dificultad.

Ingredientes para el Prefermento

180g de harina panadera (yo he usado la "all purpose" de King Arthur Flour)
110g de agua a temperatura ambiente (añade agua templada si haces este pan en invierno)
1g de levadura de panadero seca (liofilizada) o 3g de levadura de panadero fresca.


Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco y amasamos ligeramente en una superficie limpia, hasta formar una masa homogenea y sin grumos. Este proceso no nos llevará más de 5 minutos.

A mi me gusta preparar el prefermento la noche anterior para empezar a hacer el pan por la mañana. En este caso, dejamos reposar el prefermento en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante unas dos horas y lo metemos en el frigorífico durante toda la noche. Si vas a hacer el pan por la tarde, puedes preparar el prefermento por la mañana y dejarlo a temperatura ambiente hasta que comiences a hacer el pan.

  

Paso 2   Comenzamos a hacer el pan


Ingredientes

Todo el prefermento, 290g
120g de harina panadera 
150g de sémola de trigo duro
70g de harina de centeno integral
60g de harina de trigo integral
260g de agua a temperatura ambiente
3g de levadura de panadero seca (liofilizada) o 9g de levadura de panadero fresca
12g de sal fina 

• Mezclamos las harinas con el agua (reserva un poco de agua hasta ver que se absorbe bien, cada harina es diferente) dentro de un cuenco grande. Añadimos el prefermento a trozos y mezclamos bien. No añadimos ni la levadura ni la sal. Trasladamos la masa a una superficie limpia y amasamos hasta que todos los ingredientes esten bien incorporados. Formamos una bola, la metemos dentro de un cuenco untado con un poco de aceite y la dejamos reposar tapada durante 30 minutos.

• Una vez hayan transcurrido los 30 minutos, nuestra masa estará relajada y lista para el amasado. Amasamos durante 2-3 minutos, con suavidad y procurando no romper la masa. En el minuto 3 de este vídeo puedes ver un ejemplo de amasado. Cubrimos la masa con el cuenco y la dejamos reposar unos 10-15 minutos. Repetimos este proceso 3 veces.

  

• A continuación añadimos la sal. A mi me gusta estirar la masa y repartir la sal por la superficie, procurando incrustarla bien para que no se quede en la encimera. Amasamos otros 2-3 minutos. Reposamos de nuevo otros 15 minutos.

•  Por último, añadimos los 3g de levadura de panadería liofilizada igual que hicimos con la sal y amasamos otros 3 minutos. Hacemos una bola y la dejamos reposar en un cuenco embadurnado con aceite. Dejamos reposar la masa durante 30 minutos a unos 26-28º C. Si tu casa esta muy fría o haces este pan en invierno, puedes colocar el cuenco con la masa dentro del horno apagado junto con un recipiente con agua caliente. Esto ayudará a la fermentación. Si haces el pan en verano, lo más probable es que no necesites ayuda extra para la fermentación. Una vez hayan transcurrido los 30 minutos, hacemos un pliegue a la masa. Con las manos mojadas doblamos la masa de la misma forma que plegamos un papel para introducirlo en un sobre: agarramos un tercio de la masa y lo plegamos por encima y repetimos el proceso con el lado opuesto. Finalmente, plegamos la masa sobre sí misma.Este paso nos va a ayudar a conseguir una buena miga.
  Cubrimos el cuenco de nuevo y dejamos reposar la masa otros 30 minutos.

   Paso 3   Damos forma al pan

• Podemos dar forma de torpedo o de hogaza redonda, dependiendo del recipiente que vayas a usar para hornear el pan o de la forma que más te guste. Para dar forma de torpedo u hogaza alargada, preparamos una superficie limpia con un poco de harina o sémola. Retiramos la masa del cuenco y la colocamos boca arriba (con la parte fea mirando hacia arriba) sobre la superficie de trabajo. Doblamos los dos extremos superiores e inferiores, sellando bien, hasta conseguir que la masa parezca una especie de rombo. 

A continuación, llevamos el extremo superior del pan hacia el centro y lo sellamos. Repetimos el proceso con extremo inferior.

 Doblamos el pan sobre sí mismo. La idea es sellar la masa para retener todo el gas de la fermentación. Lo rodamos un poco por la encimera para asegurarnos de que no se abra. En este vídeo podéis ver un ejemplo de cómo formar este tipo de hogaza alargada (también conocida como torpedo o batard).

• Colocamos el pan con el cierre mirando hacia arriba sobre un trapo limpio espolvoreado generosamente con harina o sémola y lo dejamos reposar dentro de una cesta de pan u otro recipiente que mantenga su forma hasta que aumente de volumen. Para todos los que hacemos pan, este es uno de los momentos más difíciles de describir. Queremos que el pan nos quede esponjoso y queremos que se abra bien en el horno. La dificultad reside en encontrar el término medio para no sobrefermentar el pan con sus negativas consecuencias (se nos puede venir abajo en el horno, la corteza puede acabar con un color pálido etc) y no fermentar el pan demasiado poco tiempo y conseguir el típico ladrillo que todos hemos hecho alguna vez. En esta ocasión, mi masa ha fermentado muy rápidamente, solo he necesitado 30 minutos, mientras calentaba la cazuela en el horno. Sin embargo, otros días he tenido que esperar más de una hora. Esta es la magia del pan, cada día es diferente.

Paso 4   Horneamos el pan

 

•  Si no cuentas con una cazuela de barro, Pyrex con tapadera o una olla de hierro tipo cocotte apta para el horno, también puedes hacer este pan. Sea cual sea el método de horneado, clienta el horno 250ºC (490 F aproximadamente), calor arriba y abajo. Si tienes una piedra para hornear, caliéntala durante una hora como mínimo. Si no tienes una piedra de hornear, pero sí una bandeja gruesa, caliéntala dentro del horno. Si tu bandeja es bastante fina, no es necesario que esté caliente. 

• Para hornear nuestro pan vamos a necesitar generar mucho vapor durante los primeros minutos. De esta forma conseguiremos una corteza crujiente de color caramelo (la ventaja de usar un recipiente con tapadera para hacer el pan es que nos ahorramos el paso de generar vapor en el horno). Yo utilizo una bandeja vieja llena de bolas de cerámica (esas que venden para repostería) colocada en la base del horno. Precaliento el horno con la bandeja dentro y cuendo meto el pan, añado un vaso de agua caliente a la bandeja.

• Si vas a usar una cazuela de barro o una olla de hierro apta para el horno, asegúrate de que esté bien caliente cuando vayas a meter el pan. Con el Pyrex no es necesario.

•  Utiliza una tabla de cocina con un trozo de papel de hornear encima para sacar la masa  del cesto de fermantación. Solo la tienes que colocar boca abajo sobre el cuenco, volcar el cuenco y listo. 

• Justo antes de meter el pan en el horno, hacemos un corte con un cuchillo bien afilado o lamé (yo tengo una cuchilla de afeitar exclusivamente para el pan) para facilitar su expansión durante el horneado. Al hacer el corte podemos comprobar como ha ido nuestra fermentación.

•  Metemos el pan en la cazuela con el papel de hornear debajo, tapamos y horneamos 20 minutos. Si no tienes olla a para horno, coloca el pan con el papel para horno debajo en una bandeja y genera vapor añadiendo el agua en la otra bandeja que has preparado en la base del horno. En ambos casos bajamos la temperatura a 230ºC. Puedes atrevertete a apagar el horno durante los 10 primeros minutos al generar vapor (no lo abras para que la temperatura no baje), para que el pan se abra más fácilmente. 

• Destapamos la olla a los 20 minutos y horneamos 30 minutos más. Si has generado vapor dentro del horno, abre la puerta y retira la bandeja a los 10-15 minutos. Sigue horneando durante 35-40 minutos más hasta que el pan esté hecho. Debe sonar hueco al golpear su base.

• Dejamos enfriar en una rejilla alejada de corrientes de aire.

Consejos

• Las harinas necesarias hacer este pan así como la levadura de panadería se pueden encontrar en muchos supermercados y grandes superficies. La harina de repostería o de freír no sirve para hacer este pan. Tampoco sirve la levadura de repostería (polvos de hornear).

  

• Hay una infinidad de técnicas para generar vapor en el horno. Si os interesa el tema podéis echar un vistazo aquí.  

• Si teneis alguna duda, os la intentaré resolver en los comentarios.

   

Corteza más gruesa de la cuenta debido a un horneado largo