PICOS Y REGAÑÁS

Bueno, en realidad esta entrada debería llamarse Diferentes usos para una máquina de hacer pasta... pero si no tenéis una, no os preocupéis, no es imprescindible para esta receta.

 
Como os conté en la entrada anterior, mi máquina para hacer pasta se vino conmigo tras mi última visita a España. Sé que es un poco raro cargar con un cachivache que pesa un montón en un viaje donde se ponen muy paranoicos en la aduana, pero si eres un poco psicopatilla con esto de la cocina lo entenderás. Ésta máquina para hacer pasta estaba justo donde dejé mis cosas de cocina, intacta y sola...pobrecita. Así que aquí está, feliz y sorprendida al haber sido usada por primera vez en más de dos años. 

Muchos de vosotros sabéis que soy una entusiasta del pan y de las masas en general, motivo por el que estoy constantemente investigando y probando diferentes recetas. Como orgulloso miembro de El Foro del Pan, intento realizar la receta del mes siempre que puedo y dado que este mes practicar con "Panes secos y grisines", he aprovechado la ocasión para aprender a hacer los picos de pan, tan añorados por la comunidad española que reside en el extranjero. 

En la web de Panarras (otro sitio genial para visitar si os gusta el tema del pan) encontré esta receta que aparte de ser muy buena está muy bien explicada. Me sorprendió el hecho de que el amasado de este tipo de pan, al igual que sucede con otro panes típicos del sur de España, fuera a golpe de rodillo, lo que me llevó a esta cadena de pensamiento:

Amasado a rodillo + problemas cervicales = mala idea

Espera un momento...

Maquina de hacer pasta = Amasado con rodillo sin esfuerzo

¡Así sí! ¡Por fin voy a aprender a hacer picos!


He modificado ligeramente la receta original añadiéndole 10g de sésamo negro y sustituyendo el aceite de oliva por pasta de sésamo (también conocida como Tahini o Tahina) para darle más sabor a frutos secos. 

¡Advertencia! La receta se puede hacer con harina normal y usando un rodillo (e incluso una botella de vino a modo de rodillo) en vez de una máquina de pasta, aceite de oliva en vez de tahini e incluir o no sésamo negro o del normal...así que no pongas más excusas sobre el equipamiento y los ingredientes y lánzate a preparar unos piquitos caseros que quitan el sentido.



Nivel de dificultad: Medio (no es difícil de preparar pero el amasado lleva su tiempo y su esfuerzo con el rodillo)
Tiempo de preparación: bastante, aunque debes recordar que hacer pan es un ejercicio para el alma...



Ingredientes

200g de la harina que prefieras (yo he usado 100g de harina panificable y 100g de sémola de trigo duro) 
90g de agua
20g de Tahini o pasta de sésamo (lo puedes sustituir por AOVE)
10g de sésamo negro
3,5g de sal
2g de levadura fresca de panadero (0,6g de levadura de panadero seca) 

Preparación


1   Mezclamos todos los ingredientes a la vez en un cuenco y removemos bien, hasta que no queden restos de harina seca. Amasamos ligeramente hasta que todos los ingredientes estén integrados. Dejamos reposar 5 minutos.



2   Preparamos una superficie de trabajo limpia para comenzar con el amasado a rodillo. En mi caso, he preparado la máquina para hacer pasta en una superficie limpia, ajustando el grosor al nº1, el más grueso. 

Para llevar a cabo este proceso no utilizaremos ni harina ni aceite adicional. No es necesario ya que esta masa no se pega.

Amasado con rodillo: estirar la masa hasta que esté muy fina y plegarla en 3 igual que una carta. Girarla 90º y volver a estirar la masa con el rodillo hasta que obtengamos de nuevo una lámina fina. Repetimos el proceso de plegar, girar y estirar 10 veces. Descansamos 20 minutos (tapando la masa para que no se seque) y repetimos el proceso de plegar, girar y estirar otras 10 veces.

Amasado con máquina para hacer pasta: dividir la masa en dos porciones y aplastarlas ligeramente. Introducir una porción entre los rodillos de la máquina ajustados al mayor grosor. Doblar la masa en 3, igual que una carta y repetir el proceso, colocando la masa para estirarla en el sentido opuesto al que la hemos plegado. Repetir este proceso 10 veces con cada porción de masa y dejar reposar 20 minutos. Durante el reposo cubriremos la masa para que no se seque. Repetir el proceso de amasado y plegado 10 veces más.

Durante el proceso de amasado, ya sea a golpe de músculo y rodillo o usando la máquina para hacer pasta, podremos observar poco a poco, cómo vamos desarrollando el gluten y cómo la masa adquiere una apariencia mas lisa y se estira con más facilidad tras el reposo.


3   Dejaremos la masa reposando en un recipiente hermético o en un cuenco que cubriremos con film transparente.
Al haber utilizado poca levadura, necesitaremos unas 4 o 5 horas a temperatura ambiente para su correcta fermentación. Puede parecer mucho tiempo, pero de esta forma conseguiremos que nuestros picos y regañás tengan un sabor excepcional. 
Como dijo Stephan Sanders, dueño de la mejor panadería de esta zona, la Wide Awake Bakery : si mezclas zumo de uva con alcohol no obtienes vino... toda fermentación necesita su tiempo.  
Es más, si vas con un horario ajustado, puedes dejar esta masa reposando en el frigorífico hasta 24 horas. Sólo tienes que sacarla una hora o hasta que esté a temperatura ambiente antes de comenzar a dar forma a los picos y a las regañás. 
 

4   Tras este largo reposo la masa habrá doblado su volumen. La pasaremos por el rodillo por última vez hasta conseguir una lamina muy fina antes de comenzar a darle forma. Si usas la máquina para hacer pasta, reduce el grosor poco a poco hasta el nº 4 o hasta que consigas una lámina bastante fina.

Para dar forma a los picos: Ayudándonos de un cuchillo afilado o de un cortador de pizza, cortaremos la masa en cuadrados pequeños de no más de 3 centímetros de lado y la enrollaremos sobre sí misma en diagonal. A continuación, frotaremos la masa enrollada contra la superficie de trabajo con energía, para que el pico quede bien sellado y no se abra durante el horneado.

 

Para dar forma a las regañás: Obviamente, sólo tendrás que cortar las regañás del tamaño deseado. Tras el último reposo, tendrás que pincharlas varias veces con un tenedor antes del horneado para evitar que se conviertan en pequeños globos dentro del horno.

5   Una vez hayamos dado formas a nuestros picos y nuestras regañás, debemos dejarlos levar durante unos 45 minutos (en invierno, déjalos reposar en el sitio más cálido de la casa) para conseguir ese crujiente perfecto por dentro una vez se hayan horneado. Recordad que necesitan calorcito y humedad. En la web de Panarras aconsejan introducir un cuenco con agua hirviendo dentro del horno apagado y dejar la bandeja con los picos reposando dentro. Sea cual sea la técnica que escojáis, es importante cubrir los picos con film transparente pintado con aceite o con un paño húmedo para que no se sequen.


6   Precalienta el horno a 190ºC (375º F) durante unos 20 minutos. Una vez haya transcurrido este tiempo, hornea los picos unos 10 minutos (8 en mi caso) y baja la temperatura hasta los 170ºC (340º F). A mi me gusta meter un poco de vapor los primeros minutos del horneado. Existen una infinidad de técnicas para este menester, aunque para mí la más sencilla es utilizar un pulverizador con agua que uso exclusivamente para el pan. Pulverizo las paredes del horno al meter la bandeja de picos y repito el proceso cuando han transcurrido 3 minutos. El resto del horneado a 170ºC, va a ojímetro, por lo que deberás sacar los picos cuando estén de color dorado. Para las regañás, el proceso es más corto, unos 6 minutos a 190ºC y el resto a 170ºC, igual que con los picos.




Consejos

• Si todavía no tienes una báscula de cocina, cómprate una. No son caras y duran una eternidad.

• No te obsesiones con el tema de la harina. Para hacer esta receta utiliza la que tengas o mezcla varias... siempre manteniendo una proporción alta de harina de trigo, claro.

• ¡Arriba esa creatividad! Usa otras especias o aceites para dar diferentes sabores y aromas. Si haces esta receta con niños (muy recomendable), crea diferentes formas y diviértete durante el proceso. Solo recuerda que el pan tiene que quedar doradito para que esté crujiente.

• Pregunta cualquier duda que tengas en los comentarios.